隔夜冷藏发酵鲁邦种50%全麦汉堡胚（练习记录）

作者： VivianKING

自从养了天然酵母，做什么面包都首选天然酵母来做，虽然发酵时间很慢但是风味是即发酵母达不到的。 最近家属想吃KFC的新奥尔良烤鸡腿堡，又想吃的健康，我就寻思自己做吧。。。参考了呱呱呱呱老师的方子，把汉堡胚改良做成了50%的全麦。此方是为了记录这次练习。 用料大概可以做6个汉堡胚。

用料

• 高筋面粉 96.5克
• 全麦面粉 96.5克
• 鲁邦种（100%水粉比） 112克
• 水 60-64克
• 红糖 30克
• 盐 2克
• 全蛋液 30克
• 黄油 25克
• 烘烤过的小麦胚芽（可免） 10克
• 表面装饰
• 烘烤过的白芝麻 适量
• 全蛋液（刷表面，可免） 适量

隔夜冷藏发酵鲁邦种50%全麦汉堡胚（练习记录）的做法步骤

步骤 1

准备工作 1-提前五个小时激活鲁邦种 在28℃发酵箱发至表面布满气泡就可以使用了。如果室温低的话时间适当延长。 2-小麦胚芽和白芝麻在150℃的烤箱烘烤10-15分钟表面至金黄色。放凉后备用。小麦胚芽揉面之前十分钟左右泡一下水以后，把水沥干备用。 开始揉面 先将主面团的面粉、糖和液体材料（水和蛋液）混合至无干粉（红糖可以预先溶解在水里），水解30分钟。然后加入活跃的鲁邦种低速混合均匀，再加入盐低速混合均匀后转高速打至七成筋（有粗膜）加入黄油打至完全扩展。最后加入泡过水的小麦胚芽，低速搅拌均匀即可。出缸面温控制在24℃以下。 室温25℃发酵2小时看到面团开始膨胀有发酵气孔以后转入冰箱5℃冷藏10-12个小时。 【备注】如果酵母冷藏活力不好，体积不怎么涨，那么可以全程在室温发酵。具体时间发酵时间根据面团体积变化为准。

步骤 2

将面团从冰箱取出回温到16℃以上开始分割面团大约75克一个。一共六个面团。可以先戳洞看一下是否发酵完成，体积大概膨胀了1.8-2倍左右表面会有气泡，底部发酵气孔明显。

步骤 3

将分割好的面团排气滚圆后室温26℃左右松弛20分钟，然后再整理成圆形。尽量抓紧底部，让面团挺立。这样烘烤的时候面团会向上膨胀而不是两边。

步骤 4

将整形好的面团放入发酵箱32℃湿度75%发酵两个小时左右，体积两倍大。然后表面刷蛋液，撒上白芝麻。

步骤 5

预热烤箱上下火180℃烘烤18分钟左右。中途根据上色需要加盖锡纸。

步骤 6

冷却后表面会开始皱皮，非常柔软有弹性。

隔夜冷藏发酵鲁邦种50%全麦汉堡胚（练习记录）的小贴士

1-水量最大可能会有点黏手，不习惯处理大水量面团的宝宝们可以加60克，不要加完。但是水量大会更柔软一些。 2-如果不想冷藏发酵的宝宝可以在28℃室温发酵五个小时左右。如果觉得时间太久可以加一点干酵母。

菜谱创建时间：2020-09-19 15:38:18