准备好所有食材后，先将蛋清蛋黄分离，蛋清放入冰箱冷藏。将牛奶、奶油芝士、黄油一起水浴加热，搅拌至丝滑。如果有颗粒状，继续加热搅拌。
这时混合物温度有点高，从水中取出容器，加入蛋黄，快速搅拌均匀。
再趁热筛入面粉，仍是搅拌均匀（不要打圈）。这时，蛋黄糊就做好了。 预热烤箱，150度10分钟。从冰箱取出蛋清，加柠檬汁、白糖（分三次加入）打发至蛋白霜不会流动，打蛋头可提起较长的尖尖。
取三分之一的蛋白霜加入到蛋黄糊中，像炒菜一样翻拌（注意手法，不要打圈）均匀。继续加入剩下的蛋白霜，充分翻拌，一定要均匀。
6寸活底圆模底层铺上油纸，四周包裹锡纸（如果是像我下面一样没有直接放入水中，那也可以不包锡纸）。将蛋糕液从高处倒入模具中，再将模具震动几次，目的均是为了消泡。
模具置于烤架上，烤盘里装入之前水浴的热水，上下火150度烤60分钟以上。过程中需关注烤箱内情况，适时调整温度和时间。
芝士蛋糕爬升很慢，爬升也不高，不要着急，慢慢烤。关注表面变化，上色过深就铺一层锡纸盖在表面，没上色就调高上火温度。
上色完成，快速用牙签戳一下，感受下是否烤熟了。烤熟后不要立马拿出，让蛋糕在烤箱内缓慢降温，避免回缩厉害。
蛋糕凉下来后四周跟模具自然分开，可取出蛋糕了，放冰箱冷藏后食用。
第一次做芝士蛋糕，完美的作品，没有很多回缩，也没有开裂。之前做过几次戚风，每次都开裂，这次没开裂，我估计和水浴还有温度设定有关。
1、这次用的鸡蛋单个60g以上，打的蛋白霜比较多，也可以少打发一个蛋白。 2、时间温度根据不同烤箱设定，但时间应该至少需要一个小时，我第一次这个（也就是上面图片这个）用了70多分钟，建议时间在80分钟左右比较合适，后面有十多分钟温度调至170度上色。