无敌松软菠萝包🍍超详细-附小乌龟🐢做法&甜甜豆沙包

作者： 不负烟火

👇小知识👇
 菠萝包又叫酥皮包，是一款经典的面包，源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名，有分台式的，港式的，广式的等等，港式和台式两者的区别在于酥皮的制作方法不同，名字也叫法不ー，香港🇭🇰叫菠萝油，港式菠萝包一般不包馅，烘烤完后夹入一块有盐黄油，也就是香港最喜欢的下午茶之一，台湾叫菠萝包，还有的叫冰火菠萝包，星动力冰火菠萝旺等等。菠萝包实际上并没有菠萝的成份，菠萝包据传是因为早年香港人对原来的面包不满足，认为味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味馅料而成。菠萝包外层表面的脆皮，是菠萝包的灵魂，为平凡的面包加上了特別的口感，以热食为佳。

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终于到了我心心念念的面包课了，比起蛋糕，更喜欢吃面包🥯，早就听说菠萝包揉面要很久，果不其然，下课之后右手感觉都不是自己的了，晚上睡觉的时候都不知道怎么放才好😂虽然老师有教如何使力，以前揉面是手腕痛，现在是肩膀痛，谁给我买厨师机就嫁给谁😂 ～～～～～～👇言归正传👇～～～～～～ 🚩图片中做的是此配方面团用量乘以2份，菠萝皮1份用量（大概做出5-6个皮），👉可做出60克菠萝包5个，30克豆沙包5个，供参考

配方用量那里有标示百分比
方便大家做的不同用量的时候计算🧮 在同一个碗下方的材料是可以放在一起称量的
（🤫才不会说我是不想洗碗呢🤫） 超级喜欢的两只可爱小乌龟🐢 没想到的是，发酵之后，这两只，牵手了😍 做个面包都要虐我这个单身狗💔

用料

• #🌟面团材料
• #碗1
• 高筋面粉 125克-100%
• 白砂糖 15克-12%
• 面包改良剂 0.4克-0.32%
• 奶粉 5克-4%
• 酵母 1.2克-0.96%
• #碗2
• 全蛋液 13克-10.4%
• #碗3
• 冰水 75克-60%
• #碗4
• 盐 1.3克-1.04%
• 黄油 13克-10.4%
• #🌟菠萝皮材料
• 碗🥣 3个
• #碗1
• 糖 30克
• 黄油 25克
• #碗2
• 全蛋液 10克
• 麦芽糖-可以不放 1克
• #碗3
• 低筋面粉 55克
• 臭粉 0.5克
• 小苏打 1克
• #🌟豆沙包
• 豆沙馅 75克

无敌松软菠萝包🍍超详细-附小乌龟🐢做法&甜甜豆沙包的做法步骤

步骤 1

面团原材料全家福
（这次做的是两份面团的量）

步骤 2

水和鸡蛋液倒入干粉材料中，水可以稍微留一点点，不同面粉吸水性不同，留点后面好调整，搅拌均匀直到面粉把湿性材料完全吸收，形成一个面团，形成薄膜（此时还可以看到面团的筋络，但是不容易破洞）但不是手套膜

步骤 3

此时可以将面团稍微按扁，把盐和黄油包进来，用刮板切开，切小块让黄油更容易被面团吸收，继续揉面团，至面筋完全扩展，面团温度最好保持在26-28度，所以夏天的时候得开空调呢😂

步骤 4

待黄油全部吸收进面团，面团用手指撑开，薄膜状里面没有经络，破洞边缘也是光滑的，透过膜可以看到自己的指纹（这个就是传说中的手套膜了，不过做这个菠萝包不一定是按照指纹这个为标准，但是面团一定要光滑撑开没有经络）

步骤 5

然后把面团整圆，盖上保鲜膜，防止表面风干，第一次醒发，室内醒发约30分钟，这时面团表面很光滑

步骤 6

用刮板切割成60克一个，分割好之后全部搓圆，然后开始整形，表面光滑面朝上

步骤 7

⚠️小乌龟🐢的面团用量
第一只身体40克，腿3克*4，头6克，尾巴2克 做完感觉腿好大，就调整了一下比例，
第二只身体45克，腿2克*4，头5克尾巴2克
最后揪来揪去多出来一点点，搓圆对半一切，当两个耳朵安排到一个圆圆的面团上了，瞬间有种熊的感觉了，哈哈哈哈

⚠️ 尾巴要稍长扁一点，太短到时候发酵完就成了一个圆球了，头部搓圆之后要稍微一点点，呈一个钝角，后面成品图可以看到差别 ⚠️小乌龟🐢的组装要在烤盘上弄，不然后面转移到烤盘的时候会破坏形状

步骤 8

整形好之后进行二次醒发，35度，80分钟
注意⚠️发酵之后的面团一定不要动，按瘪了到时候就烤不起来了，只能等烤好之后再分开，切记

步骤 9

这个时候可以开始菠萝皮的制作了，抱歉没图😂 1.将黄油和糖倒在台面上搓至顺滑发白状态（拿出小时候和稀泥的手法），因为手有温度，搓的过程中会将糖融化，份量多的情况下可以用电动打蛋器 2.在黄油和糖中间倒入鸡蛋液和麦芽糖的混合物，可分两次加入，搅拌均匀至吸收，加入低筋粉和臭粉和小苏打，用堆叠法，就是不要搓，用刮板铲起叠起来，或者中间切开铲起堆起来，手掌向下压，只要混合均匀，没有干粉就可以，不用特别使劲

3.然后可以整成一小条，方便切割，分割成15克一个，搓圆，两片保鲜膜或者油纸，夹起来擀面仗擀平，厚度大概2-3毫米，大小配合发酵后面包的尺寸，菠萝皮盖住表面就好，高度不要超过2/3

步骤 10

图片中就是堆叠法，做绿豆饼的时候拍照的，没有加鸡蛋所以是白色的，供参考

步骤 11

菠萝皮擀大了边缘就会有这种皱边
烤完之后的小熊🐻感觉沧桑了不少😂

步骤 12

盖菠萝皮，刷蛋黄液，牙签轻轻划出纹路，划破蛋液就好

步骤 13

⚠️记得预热烤箱
上火190度，下火185度，烤8分钟，观察颜色，可以将烤盘转换方向，继续加时2-3分钟，加时间看烤箱脾气而定

步骤 14

豆沙包🥯
1.面团分割成30克一个面团，配15克豆沙馅，包好止口向下，擀长
2.在表面用刀片划开口，看到豆沙即可
3.拿起反面卷起，止口要压好，压在底下，然后醒发
4.醒发之后刷蛋液，撒芝麻
5.进烤箱上火190度，下185度，烤8分钟，观察颜色再加时间

步骤 15

发酵后牵手的那两只😍
烤完依旧还在一起😂

步骤 16

只有这张皮还算比较成功的😄
热的时候很松软，放凉之后菠萝皮很酥脆，完美早餐🥣

步骤 17

叠叠乐🐢🐢🐢

无敌松软菠萝包🍍超详细-附小乌龟🐢做法&甜甜豆沙包的小贴士

🚩操作的时候，剩下的面团记得时刻用保鲜膜盖起来防止面团表面风干

菜谱创建时间：2020-09-10 17:54:40