响油鳝糊

作者： 鱼片私厨

响油鳝糊这道菜绝对是上海本帮菜里的名角，也是上海外婆必备手艺之一

用料

• 黄鳝 2条（鳝丝300g）
• 葱姜蒜 适量
• 生抽 1 1/2大匙
• 老抽 1/2大匙
• 糖 1小匙
• 黄酒 1大匙
• 生粉 1大匙
• 水 2大匙
• 麻油 1大匙
• 食用油 100ml

响油鳝糊的做法步骤

步骤 1

4条黄鳝可以炒2盘了

步骤 2

烧开一锅水汆烫鳝鱼3-4分钟，当鳝鱼6成熟时捞出，把粘液洗掉，准备划鳝丝

步骤 3

技术有限👌🏻只能弄成这个地步也相当不容易了🙊再切成丝备用（炒之前还需要再汆水一次）

步骤 4

炒鳝丝之前烧开一锅水，下鳝丝汆水1分钟后沥干备用

步骤 5

准备2份葱蒜👈葱姜蒜一碟爆香用/👉另一碟葱蒜末（没有姜）装盘时用

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步骤 6

步骤 6

油要多（起码100ml）😅下葱姜蒜爆香

步骤 7

下鳝丝滑炒（拍照这次油放少了）

步骤 8

依次下酱料：1 1/2大匙生抽+1/2大匙老抽+1大匙黄酒+1小匙糖，小火炖2-3分钟 接着下生粉水勾芡（配比：1大匙生粉2大匙水）拌匀以后就关火 然后拌入1大匙麻油 另外准备一个锅准备烧一点油，上桌前淋沸油用

步骤 9

盛出装盘，中间挖个洞放入蒜末、葱末、撒上白胡椒粉 淋沸油，次啦～拌拌就可以开动啦

步骤 10

这道菜，滑炒鳝丝的时候油一定要多，不可以用水，勾芡的时候也只能生粉/水1:2比例不能调薄。上海菜的响油鳝糊一定是用到蒜的，老上海的菜里面好像也就黄鳝、米苋是一定要加蒜滴

菜谱创建时间：2020-09-10 12:33:40