咸鸭蛋在流动的自来水下操作，把包裹蛋黄的白衣去掉，喷点高度白酒，倒一些油，浸泡1小时。然后烤箱180度烤5分钟，蛋黄周围滋滋冒油，不能烤过了，若油都烤出来，后面蛋黄就干了。自己敲鸭蛋，建议多买2个，以防鸭蛋有坏的。是生的咸鸭蛋，不要像我家人，一次买的熟咸鸭蛋，一次买的生鸭蛋，我都快被气哭了！
把油皮材料混合，猪油是凝固的，不是刚炼好的，如果从冰箱冷藏室拿出来，先室温软化一下，像图中那种状态。糖用烘焙细砂糖，糖不多，皮也不是甜的那种。先用筷子搅成絮状，再揉成团就好，盖保鲜膜，醒1小时，夏天可放冰箱冷藏。
油皮醒好后，开始揉，目的是揉出比较薄的膜。醒发的过程，面团自己也会形成一部分膜，减少手揉时间，和水合法做吐司一个道理。如从冰箱拿出来，面团会硬，手心加点水去揉，到面团揉软了就停止加水。像搓衣服一样，先用掌根搓出去，再折回来，再搓出去，不怎么费力气，大概15分钟，面团越发柔软了，可以有厚膜了，扣个盆子在面团上，醒发10分钟。醒发好后，面团明显筋性增加，再搓揉5分钟，拉出还不错的膜就好，盖保鲜膜松弛30分钟。这个不需要揉出手套膜，松弛好后，膜也很好了。比揉吐司快，也没有吐司那么高的要求，如果有厨师机，5分钟揉出手套膜，这个我是试过的，24个蛋黄酥的量。
油皮松弛过程中，把油酥混合一下，这个简单。猪油不能太软，否则混合的油酥湿哒哒的，不好上手，若猪油太软，油酥可冰箱冷藏一下。油皮油酥的软硬度保持一致，这样擀卷时它们更易融合且不易破酥。油皮松弛好后，油皮油酥都分成12份，盖保鲜膜，每一步都要记得盖保鲜膜！油皮每个21-22克，油酥每个12克，最后包馅绰绰有余的，特别好收口，成品每个在75克左右。高手可以改成油皮19克，油酥11克，比较考验手艺，不过真的皮薄。
油皮包油酥，包紧了，不能破口漏酥，收口朝下，盖保鲜膜。
取一个团子，接口朝上，整下形，擀成牛舌状，7-8厘米长，卷起。
都收口朝下，松弛15分钟，松弛很重要，这样不会破酥，包的时候延展性也会很好。
松弛的过程中，豆沙25克一个，分12个出来。豆沙馅是我自己炒的，上一篇就是自制低糖低油的红豆沙，点击查看http://www.xiachufang.com/recipe/105892198/。
豆沙如图包裹好咸蛋黄。我这个豆沙，提前从冰箱冷藏取出来回温，因为低糖低油，包的时候，掌心多揉几下给它温度，软化豆沙，再按扁就不会开裂了。
12个豆沙馅包好，盖保鲜膜，放在一旁。此时水油皮也松弛好了。
取一个，收口朝上，轻轻擀开，12厘米吧，卷起，不可擀太薄，会破酥的。
收口朝下，盖保鲜膜，这次松弛30分钟。松弛不可少。一边做一边盖保鲜膜，很重要，水油皮干了，后面没法包了。
松弛好后，取一个收口朝上，食指中间一压，像图中去操作，图三是用擀面杖擀开，中间厚两边薄，擀得尽量圆一些，好收口，擀成椭圆形你收口时就知道出问题啦！一定包紧，皮紧贴着馅，收口时，右手虎口往上推，左手拇指把馅往里按，松弛好的皮延展性很好的，收口处一定捏紧，要不然烤时会漏馅的，包馅多练习吧，我也是越练越好。按照我这个操作，水油皮是非常柔软的，包的时候不会干裂和破酥。当然我以前用其他方子有过这样的困扰，这个特别好，才分享给大家。
包好后都收口朝下，每一个做好都盖保鲜膜，我为了拍照才把保鲜膜拿去。松弛15分钟，让馅和面互相熟悉温度一致，后面烤减少爆开漏馅的情况。同时烤箱上下火180度预热15分钟。
预热还剩3分钟时，用刷子涂一层薄蛋黄液，稍微有点干时再来一遍，撒黑芝麻装饰。用农家土鸡蛋，颜色黄，上色更好看。
烤箱中层，180度，烤30分钟。确保自己烤箱温度准确。时间不固定，一般量少烤的时间少，量多，烤的时间多几分钟。
烤到这个样子就好啦！出炉！
油酥层层分明！我都嫌弃皮太薄了！刚烤好蛋黄有白心是正常的，优质的蛋黄放个一天全油润了。蛋黄酥冷却后，立马装袋密封保存，有条件，买点食品干燥剂，皮特别易吸水潮湿，不过，即便潮湿，依然感受到层次分明的外皮。此图是油皮19克油酥11克。
此图是油皮22克，油酥12克，且用黄油起酥的。这个底部皮会厚实一点，我觉得黄油起酥明显没有猪油好。
1、保存：常温夏天2天，冬天5天，冰箱冷藏可以延长时间，吃的时候加热就好。 2、蛋黄酥很容易受潮，密封保存时，有条件可以买食品干燥剂，缓解酥皮受潮现象。不过我这个，受潮了，外皮依然掉渣。 3、酥皮，我做过猪油和动物黄油的，说实话，猪油起酥是真的好！黄油也有一个优点就是蛋黄酥一股淡淡的奶香。植物油的我没试过。 4、咸蛋黄要腌得正好，几次我买的咸鸭蛋卖家腌得淡，成品口感就差了一点味道。