台湾牛肉面

作者： 均之Lynette

这一碗台湾牛肉面步骤有点多，甚至些许复杂，但是请相信我，煎和熬都是变美味的过程！

用料

• #牛大骨汤 beef bones broth：
• 牛大骨 beef bone 4磅 / 4lb
• 姜 ginger 100克 / 100g
• 花椒 sichuan peppercorn 1小勺 / 1 tsp
• 米酒 rice wine 1杯 / 1 cup
• 水 5公升 / 5 liter
• #辣椒牛油 spicy ghee：
• 牛油 ghee 250克 / 250g
• 姜 ginger 50克 / 50g
• 青葱 spring onion 3棵 / 3 spring onions
• 大蒜 garlic 1头 / 1 bulb
• 花椒 sichuan peppercorn 1大勺 / 1 tbsp
• 郫县豆瓣酱 pixian broad bean paste with red chili 1大勺 / 1tbsp
• 辣椒面 dried red chili powder 3大勺 / 3 tbsp
• 辣椒粉 chili powder 3大勺 / 3 tbsp
• #台式炒酸菜 taiwanese fried pickled mustard green：
• 酸菜 pickled mustard green 600克 / 600g
• 大蒜 garlic 2头 / 2 bulbs
• 小米椒 bird's eye chili 5根 / 5 chilis
• 油 cooking oil 3大勺 / 3 tbsp
• #卤牛肉 stewed beef：
• 腱子肉 beef tendon 2.5磅 / 2.5 lb
• 牛腩 beef brisket 1.5磅 / 1.5 lb
• 姜 ginger 3大块（300克）/ 3 pcs (300g)
• 青葱 spring onion 3棵 / 3 spring onions
• 砂糖 sugar 4大勺 / 4 tbsp
• 生抽 light soy sauce 1.5杯 / 1.5 cups
• 水 water 2公升 / 2 liter
• 干辣椒 dried chili 4根 / 4 chilis
• 黄酒 rice wine 1杯 / 1 cup
• 油 cooking oil 3大勺 / 3 tbsp
• 草果 tsaoko 2颗 / 2 pcs
• 花椒粒 sichuan peppercorn 1大勺 / 1 tbsp
• 八角 star anise 2颗/ 2 pcs
• 桂皮 cinnamon 1支（4g) / 1 pc (4g)
• 丁香 clove 5颗 / 5 pcs
• 茴香 fennel 1大勺 / 1 tbsp
• #其他 others：
• 香菜/芫荽 coriander 1小把 / a handful of coriander
• 青葱 spring onion 5棵 / 5 spring onions
• 蒜苗 green garlic 3棵 / 3 green garlics
• 芹菜 parsley 1小把 / a handful of parsley
• 面条 noodle 4磅 / 4 lb

台湾牛肉面的做法步骤

步骤 1

牛骨头提前用冷水泡2个小时以上，中途倒几次血水。

步骤 2

冷水下锅，将牛骨头焯水。大火煮沸腾之后，把浮沫撇掉。

步骤 3

把焯好水的牛骨头捞出来用清水清洗干净。

步骤 4

姜拍一下，花椒粒，米酒和焯好水洗净的牛骨。

步骤 5

锅里放5公升的水，加上刚刚备好的姜，花椒粒，米酒和牛骨，大火煮开。

步骤 6

水开了把浮沫撇掉，转中火煮半个小时。接着转小火，继续煮5个小时半。这样牛骨汤就好了。

步骤 7

备好辣椒牛油的材料。姜和蒜切片，青葱切段。

步骤 8

牛油倒入锅里，烧热之后加入姜片，蒜片，葱段，花椒粒和郫县豆瓣酱。

步骤 9

不断地翻炒，爆出香味，姜片和蒜片成金黄色即可。

步骤 10

过滤渣渣，只要红油。

步骤 11

把红油倒回锅里，开火，倒入辣椒面和辣椒粉，起锅。

步骤 12

辣椒牛油完成了！冷却后的辣椒牛油会凝固，吃牛肉面的时候，加一点辣椒牛油会更香哦~

步骤 13

腱子肉和牛腩提前用冷水泡2个小时以上，中途倒几次血水。

步骤 14

腱子肉切厚片（大约半寸），牛腩切块（大约2寸）。

步骤 15

锅里不放油，将牛腱子和牛腩煎出香味。

步骤 16

把煎过的牛腱子和牛腩放入压力锅里。

步骤 17

将草果、花椒粒、八角、桂皮、丁香、茴香和干辣椒放入卤包中，最后把卤包放入压力锅中。

步骤 18

锅热油，然后放入姜（姜拍一下），青葱，大蒜炒出香气，然后放入糖。炒出焦糖之后放入生抽，然后加水熬制红烧汤汁。

步骤 19

将熬好的红烧汤汁倒入压力锅中炖45分钟。

步骤 20

捞出渣渣丢掉。牛腱子和牛腩也捞出备用。

步骤 21

酸菜泡水5分钟，之后把它拧干。酸菜杆斜刀切薄片，再切碎。酸菜叶直接切碎。

步骤 22

切好的酸菜，蒜末，小米椒备用。

步骤 23

锅里热油下小米椒爆炒，接着下酸菜和蒜末煸炒一下，起锅。

步骤 24

青葱，香菜，蒜苗，芹菜切碎备用。

步骤 25

煮面的时候，等水开了加一大勺盐，再下面条煮。

步骤 26

将卤牛肉汤和牛骨汤兑入碗中，再放煮熟的面条，排上牛腱子和牛腩，接着是葱末、香菜末、蒜苗末、芹菜末，然后加入酸菜，最后再加一点辣椒牛油，完美~

台湾牛肉面的小贴士

10人份的牛肉面

菜谱创建时间：2020-08-27 04:11:33