黑松露牛肉小笼包

作者： abysmo

不正经的小笼包。 不太懂得欣赏小笼包。一是觉得汤汁过于肥腻，二是不喜香油的味道。但一直想尝试在家做做看。因为构思菜谱好玩，捏包子好玩，拍照好玩。 个人觉如果用的肉本身自带的脂肪足够鲜美，就不必再额外添加额外的油脂了。所以瞎做了一个牛肉的不油腻、不加香油的小笼包。用了现成的牛肉高汤+吉利丁做了汤冻。下次试试用牛尾做一个，味道估计会更好。 估计不会有人跟做，注意事项就不写了😂 有问题留言即可。 刚好可做18个小笼包，一次吃不完生胚可以冻起来。

用料

• #牛肉汤冻
• 牛高汤（有盐） 50克
• 吉利丁 1.5克
• #肉馅
• 牛肉碎（20%脂肪） 100克
• 盐 1克
• 酱油 5克
• 姜 1片
• 葱白 一段
• 水 40克
• 白胡椒粉 1/4tsp
• 洋葱 50g
• 蘑菇 50g
• 黑松露 1g(3-4片薄片)
• 牛肉汤冻 50克
• #包子皮
• 中筋粉 120克
• 热水 40克
• 凉水 20克

黑松露牛肉小笼包的做法步骤

步骤 1

牛肉汤冻要提前一晚制作： 吉利丁粉1.5g+5g冷水泡开。如果用吉利丁片等量用冷水浸泡即可。 50克高汤（我买的市售的液体高汤，用浓汤宝之类的兑水也行）煮至微沸，冒小泡的状态，温度80℃。

步骤 2

加入泡开的吉利丁搅拌均匀至没有颗粒，放入垫了保鲜膜的容器中。冷藏至少4小时至凝固。最好过夜。

步骤 3

半烫皮的办法做包子皮：面粉里倒入开水，搅拌。再倒入凉水，搅成面絮。

步骤 4

用手搓成团。因为份量小，不比面点师傅一下揉个一两斤面，所以不需要怎么揉面，表面有些疙瘩没关系。只要醒面时间足够，面粉充分吸水，是很容易擀开的。

步骤 5

盖保鲜膜或者一个碗，防止风干。醒面至少30分钟。期间可以做馅。

步骤 6

肉馅： 牛肉馅部分的姜葱和水搅拌机打成姜葱水，滤渣。 蘑菇和洋葱切成5mm小丁。

步骤 7

蘑菇和洋葱用不粘锅炒熟。放1tsp油（份量外），放入洋葱和蘑菇。先加盖焖一下，再翻遍至香味飘出。

步骤 8

牛肉+姜葱水+盐和酱油+香料+蘑菇洋葱搅拌机打几下。用筷子搅拌上劲也行。

步骤 9

高汤冻切碎。

步骤 10

黑松露擦成片，切碎。

步骤 11

汤冻和黑松露碎放入肉馅里搅拌均匀。图里的肉馅我只加了30g姜葱水，感觉太干，后面又补加了。

步骤 12

醒好的面搓成长条，分成10g1个的剂子。每个我都称了一下。

步骤 13

将剂子压扁。擀一个包一个，没用到的要盖起来防止风干。擀开前醒面至少10分钟，不然擀不薄。

步骤 14

压扁的剂子用手指将边缘捏扁，形成一个中间厚边缘薄的面饼。

步骤 15

擀皮：一手用掌根推动擀面杖，吸一手捏住面皮转动。

步骤 16

大概是这样

步骤 17

擀好的面皮至少掌心大，直径11cm左右。比饺子皮要薄一点。

步骤 18

上馅。也可以用面胚代替肉馅先练习一下包包子再用肉馅。包坏了捏掉重做就是了。

步骤 19

捏褶子。一手捏褶，另一手配合转动，向逆时针方向捏。

步骤 20

大概是这样。手法不专业，仅供参考。

步骤 21

另一个角度

步骤 22

注意褶子堆叠起来的地方要用力捏薄

步骤 23

肉馅挤出来可以用筷子戳回去。反正自己在家慢慢做，不急。

步骤 24

收口。把上部用手指捏一圈。

步骤 25

拍得不是很清楚，手机没电了

步骤 26

也可以把尖尖捏起来，揪掉多余的面。

步骤 27

最后几道褶子不清晰，可以用刮板压一压

步骤 28

做好的包子可以放在垫好保鲜膜或者抹了油的托盘上，冻硬再装保鲜袋里。吃的时候直接蒸就行了。

步骤 29

蒸包子：包子底下垫油纸或者抹油，大火蒸10-12分钟。

步骤 30

蒸好的小笼包我还放了点黑色的鱼籽和辣椒丝装饰了一下。我用的是lump fish鱼籽，还不如宜家的海藻做的假鱼籽😂

步骤 31

蒸笼太小了，找不到合适的锅可以搭配使用，所以只能当摆拍道具了😂

步骤 32

包包子技术不行，皮厚褶子少。汤汁还是不少的。

步骤 33

趁热吃很棒，鲜！

黑松露牛肉小笼包的小贴士

面粉不一样，水的用量也不一样，通常是面粉的45-50%。面太软了不行，太硬了也不行。操作过程中防止风干。

菜谱创建时间：2020-08-26 12:33:00