这是网购的1公斤包装的冷冻牛腱子，从冰箱里拿出来去掉外包装放在凉水里浸泡解冻，冬天需要1个多小时解冻，夏天解冻时间会更短一些(新鲜牛肉冲洗干净即可）。
解冻后的牛肉实际上是个有两大块，控干水份，不用分割小块，先倒入15克料酒、撒上适量胡椒粉带上手套好好按摩一下去除血腥味（大块牛肉炖熟后容易切片，牛肉营养也不流失）。 再撒上14克盐好好按摩片刻有利于更好入味！ 再用保鲜膜把牛肉密封起来，放入冰箱冷藏保存，腌制时间8个小时左右（根据肉块大小灵活腌制时间，腌制一个晚上也行）。
把生姜去皮切厚片，葱白切长段备用。 把花椒、八角、桂皮、辣椒切段、香叶和小茴香籽大料都集合一起备用。
炒锅里倒入25克左右的食用油，把花椒、八角、桂皮、辣椒、香叶、姜片、小茴香籽倒入小火慢炒出香味(油温不能太高，容易炒糊)。
把腌制过的牛肉擦干净上面的血水，然后入锅大火快速翻炒几秒钟。
牛肉快速翻炒几秒钟表皮微微一变色，立马把60克红油豆瓣酱加入。 （说明：如果牛肉用量大翻炒不动就不用再翻炒牛肉了，只要把香料和红油豆瓣酱炒出香味后就直接加开水，所有调味料都加入后，最后再把腌制好的牛肉直接放入调味好的料汤里开煮即可）。
开大火再翻炒几下，把红油豆瓣酱翻炒出香味，再倒入老抽、生抽再快速翻炒几秒钟！
沿着锅壁加入2000毫升左右的热开水（开水能把牛肉淹没住即可）。 把葱段和草果放入，再加入8克盐、8克白糖（或冰糖），倒入15克料酒、盖好锅盖，水沸腾后开小火炖煮(锅里始终能够保持沸腾状态的火力即可）。
炖45分钟打开锅盖把牛肉翻个面（上图是炖45分钟打开锅盖时的状态）。
继续又炖了45分钟(上图是又炖45分钟打开锅盖时的状态)，一共炖了90分钟。关火后再焖几分钟捞出控水（或者浸泡几个小时后再捞出均可），放凉后用保鲜袋密封起来放冰箱冷藏室里储存，几个小时后再切片食用(热牛肉可以切大块吃味道很好，但一切薄片就散了)。
冷藏后切开的状态，切面颜色红润牛筋纹理也不错（不同部位的卤牛肉切开后呈现的纹理也是不同的，挑选质量好的牛腱子来卤，切面纹理和口感就会更好一些）。 注：牛腱含脂肪含量最少，多吃也不会发胖！成品盐味不够时可以加葱花、香菜、盐和芝麻香油做凉拌来弥补，或者做成沾汁牛肉都行，做成凉拌口感也超赞！
不是专业厨师，切的片大厚实，刀工对不起味道！理解万岁！ 愿有缘看到菜谱的您也能够做出美味，生活幸福！
1、牛肉炖的时间长短受多因素影响：牛肉块大小、牛肉品质、厨具等，自己每次炖的时间也是多少会有差别的，多做几次就可以慢慢摸索出经验了，只要知道操作步骤，其他都是很灵活的了！ 2、热牛肉出锅后也很好吃，但是不能成切薄切，热牛肉一切片就切散开了，放冰箱冷藏室停留几个小时后再切，就可以切出薄片了。 3、水要一次加够，能够确保中途不加水。 4、牛肉是整块卤的，卤汤也没啥营养，直接倒掉即可。 5、菜谱调味品用量是针对自家厨具当时的加水量所做的备忘录，只可用来参考，不会是统一的！最后成品咸淡与腌制时间长短和牛肉块大小有关，只有多做几次才能更好控制适合自己口味的用盐量。