素炒干巴菌

作者： 白夏至草

网络上常有某地人说，决不让某某活着走出某地，那意思是那地方喜欢吃这东西，消耗量大，如果可以，我觉得云南人也不希望野生菌活着走出云南，现实是，现在云南野生菌大量供应外地，价格已经炒到本地人快要吃不起了，比如干巴菌，度娘说，历史上价格一直是猪肉的十到三十倍，现在二师兄飞得那么高，干巴菌当然也便宜不了。 民间有传说，因为东阳炒菌团的炒作，上海人已经开始吃干巴菌了，这样下去，包山也不够啊。前几天我还在朋友圈里看到有人发陈晓卿过来篆新市场买菜和吃菌子的图片。 传“文学界老饕”汪曾祺说干巴菌是一种“宣威火腿味、油浸鱼鲞味、苏州风鸡味、南京鸭胗味”的大混合，他还说过人间至味干巴菌，世上馋人大学生，后一句现在已经不符合实际，但我认为前一句依然有效。 　　朱德熙（语言学家，上世纪80年代曾任北大副校长）在西南联大求学时，在唐兰先生家第一次吃到干巴菌，结婚前对未婚妻何孔敬说：“看样子真可怕，想不到吃到口里有股子清香味，味很鲜，很好吃。孔敬，等我们结了婚，把汪曾祺、施松卿叫来，你给我们做回干巴菌吃吃，好不好？”　结婚后，何孔敬真的给恋爱中的汪曾祺、施松卿做了肉丝炒干巴菌，以飨好友。所以汪曾祺说：“人间至味干巴菌，世上馋人大学生。” 　　上世纪80年代，汪曾祺曾从昆明带回北京一大包干巴菌，专门送到朱德熙家。

用料

• 干巴菌 共1000克，炒200克左右
• 青椒 4个
• 红椒 2个
• 油 适量
• 盐 适量
• 普通面粉 1碗

素炒干巴菌的做法步骤

步骤 1

野生干巴菌(图片不是我拍的)

步骤 2

品相比较肥嫩干净的干巴菌（图片不是我拍的），判断新鲜肥嫩的依据就是上面白色或嫩黄色的外表还完整，多次倒手或者长途贩运的，上面这一圈慢慢就变黑了

步骤 3

度娘上关于干巴菌的百科

步骤 4

没空去市场挑选，让朋友寄来初步分拣好的干巴菌，多买点储存一部分

步骤 5

撕得比较大块，我又加工撕小了一点

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步骤 6

步骤 6

先清水洗几遍，加入一小碗面粉，抖散抓匀，不要问我为什么用面粉，我也不知道，只是一直这么洗，感觉洗得干净，比用盐要好

步骤 7

清水多冲洗几次

步骤 8

洗干净的干巴菌滤水，用手轻轻挤一下，不要用力

步骤 9

锅里放少量油，放干巴菌，其他什么也不放

步骤 10

把水分炒干

步骤 11

放凉后分装好，放冰箱里冷冻，可以吃到春节后

步骤 12

留一部分

步骤 13

青椒，最好用螺丝辣或者生地辣或者皱皮辣，总之，用偏辣的青椒。我家人不能吃太辣，我用的是不太辣的青椒，不辣香味不够，我又加了两个稍辣的红椒，算是综合吧。炒干巴菌，辣椒切细点才好吃，因为肯定要拌饭，太粗了会被别人挑出来扔掉，香味也融合得不好。炒的时候可以加蒜和火腿，那样更香

步骤 14

这种新鲜红椒

步骤 15

少量油

步骤 16

炒青红椒末

步骤 17

辣椒断生后放干巴菌，放盐，翻炒，这时盐不能偏淡，盐不够，菌不香，有的人家直接和韭菜花一起腌了做咸菜。

步骤 18

因为菌子已经是熟的，所以再翻炒3分钟左右就可

步骤 19

起锅装盘，好吃到你立刻忘记发过不吃碳水的毒誓，马上起身盛米饭。

步骤 20

前几天跟朋友买了几瓶成品鲜椒干巴菌，除了送外地朋友，也自己吃，味道真心不错。

素炒干巴菌的小贴士

干巴菌好吃，但做过的人都知道，搞不好就吃一嘴沙子和泥土，捡和洗的过程超级麻烦，要想洗干净，首先不要嫌贵，要买新鲜的，好的，其次，捡的时候要极其认真，除了手指，可能还要用到小刀，慢慢剔除夹杂在菌子里的松针和砂土，洗的时候不要太搓揉，不然香味会减少，总之，每年为了多吃几次干巴菌，我都要熬夜弄干净，真是为嘴操心为嘴累

菜谱创建时间：2020-08-24 11:25:22