青椒牛肝菌（红见手青）

作者： 白夏至草

今天下雨☔️，我很高兴，这季节雨水和阳光交替出现，会让野生菌长得更好。 前一段朋友专程飞来和我过生日，友情珍贵，家人于是去买了头水见手青和其他菌子来炒，家宴待客，算是我们的诚心感谢。见手青是一类具有显色反应特征，一般受伤变为靛蓝色牛肝菌的统称，菌肉压伤或手碰伤后呈靛蓝色，故名见手青。 和河豚一样，见手青属于制作不当容易中毒致幻的食材。每年五月开始，政府就会向大众群发短信，提醒大家食用野生菌要注意安全，虽然提醒，但每年都有人吃完去医院抢救。前年是我的一个女同事，幻觉是家里别墅装满了绿植，到处是草，出不去，反复从床上掉下去。去年是老公的一个同事，中毒出院后发誓再也不吃了。当然这种誓言完全不可信。 我们家属于很会做野生菌的人家，吃的种类多，做得好吃，很多朋友都在我家吃过，往往他们吃完还要打包。 头水见手青毒性最大，但也最香。头水就是第一批次的意思。

用料

• 红见手青 一盆
• 凤庆火腿 半碗
• 青椒 一中碗
• 独蒜 5个
• 熟猪油 一中碗
• 盐 适量

青椒牛肝菌（红见手青）的做法步骤

步骤 1

之前忙着做事，没有拍图，买来的菌子先用小刀削掉根部的泥土，软烂的直接切掉。 洗菌子最好用的是瓜叶，尤其是南瓜叶，不伤，洗得干净，没有瓜叶用新的百洁布，或者软毛刷，现在也可以用厨房纤维布。 不要浸泡着洗，泡了失味，一朵一朵的冲洗，我图中是第一次洗完后再清两遍。

步骤 2

洗完滤水

步骤 3

看到手触碰过的地方氧化变青了，切之前把菌帽和菌杆分开，分别切

步骤 4

尽量厚薄均匀，否则成熟度不一样不安全，实在切不均匀就多炒一下

步骤 5

新鲜饱满，开始氧化

步骤 6

凤庆火腿，味道很香。炒菌子的火腿如果味道不好，就是暴殄天物。

步骤 7

火腿和蒜只用了一半，因为还有别的菌子要炒。青椒全部用完。也可以换成干椒段，前提也是干椒的质量要好，要辣，也不能过分辣，还要香

步骤 8

时间紧张，没拍细节图，程序是，青椒先下锅炒干水分，铲出来，放熟猪油，一定要猪油才香，在外面吃基本不可能。猪油化开后放火腿和蒜片，翻炒，然后放菌子，油要充分，但不能太多，变成炸，一定是炒的感觉。不停翻炒，菌子变软变滑，继续翻炒，五分钟左右，加适量盐，盐够了菌子才香，火腿中有盐分，盐不能放太多，也不能尝盐味，所以这个操作需要经验。炒时注意查看锅铲上粘着的菌子，要用筷子不停扒拉下去，保证生熟一致，不留隐患。持续翻炒15分钟以上，菌子已经完全炒熟炒入味了，放青椒，再翻炒几下，可以起锅装盘。

步骤 9

油、盐，青椒，菌子，一切都刚刚合适，人间美味奉上。 欢迎大家来云南吃野生菌，不要嫌贵，那是山珍，值得破费。

青椒牛肝菌（红见手青）的小贴士

餐馆里的野生菌为免客人中毒，通常都经过焯水或者过油，所以可以放心吃。野生菌火锅就更安全了，不过那只能体会到一塌糊涂的味儿，领悟不到野生菌的香魂。

菜谱创建时间：2020-07-01 11:56:10