天然酵母欧包记录

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作者：桃酥桃子

不断更新。从做第一个欧包开始，记录过程，记录心得。开始做欧包是因为网购了一个据说养了90多年的酵种，希望能帮它熬过百年。养酵种最好用有机未经漂白的有机面粉，可以提供给酵种更多营养，我用的50:50黑麦和白面粉。通过尝试不同配方手法温度酵种状态试图学习成品的变化。不一定每次的推断都正确，但希望通过不断的尝试让整个架构更加完善。烤制的用具是staub铸铁锅垫油纸，所以每次的形状都会有纸的折痕不太美观。想要美丽的割包需要入手一对lodge的combo cooker或石板一张。玩得开心！🥳 —————————————- 知识点更新： 1. 最理想的活跃酵种状态是室温21度八小时内涨大三倍中心开始轻微下陷。要到最佳状态要保证室温适宜，酵种按时喂养。 2. 不同因素对欧包风味的影响： a. 水：水比例越大，酸度越低，呈乳酸，反之呈醋酸 b. 温度：温度越高，酸度越低，呈乳酸，反之呈醋酸 c. 酵种喂养次数：常见的有室温一天喂一次，两次，和三次。或冷藏一周到两周喂一次。一天喂三次酵种最为活跃，酸度偏低，但比较麻烦。喂养次数越减少，酵种酸度会越高，成品也越不稳定，需要根据自己的情况取舍。 d. 面粉：小麦粉含量越高酸度越低，酵种体积更容易增大到三倍以上。黑麦或全麦含量越高酸度越高，酵种体积相比不容易增大到三倍以上，但风味更好。 e. 不同酵种喂养比例：常见的有酵种：水：粉 1:1:1，1:2:2，1:3:3，1:4:4，1:5:5。酵种量越小成品酸味越柔和，酸度越低。

用料

天然酵母欧包记录的做法步骤

步骤 1

接下

步骤 2

27/07/20第一个包，室温低，用1:1:1喂养酵种，用掐面手法，内部口感很Q，酸味适中。总体满意。配方及手法来自 https://www.xiachufang.com/recipe/100534310/

步骤 3

接下

步骤 4

31/07/20第二个包，室温低，用1:2:2喂养酵种，用掐面手法，酸味适中。组织有点问题，可能是室温问题和掐面手法我不是很习惯。配方及手法来自 https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/

步骤 5

03/08/20第三个包，室温低，用1:2:2喂养酵种，用掐面手法，酸味淡。组织还可以，但下方的沉积不知道什么原因，可能是面团扩展度不到位，酸味淡是因为用了年轻的酵头。配方及手法来自 https://www.xiachufang.com/recipe/100587760/

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步骤 6

接下

步骤 7

08/08/20第四个包，室温低，用1:3:3喂养酵种，用掐面手法，过酸。可能是因为室温过低，每个步骤都是长时间的低温发酵造成的。配方及手法来自 https://www.xiachufang.com/recipe/100587760/

步骤 8

12/08/20第五个包，室温低，用1:3:3喂养酵种，用捞面手法，酸味淡，失败原因是二发过度。配方来自 https://www.xiachufang.com/recipe/100534310/ 手法来自https://www.xiachufang.com/recipe/103980873/

步骤 9

接下

步骤 10

19/08/20第六个包，发酵箱25度，用1:2:2喂养酵种，用捞面手法，酸味适中。下次尝试不同手法或许能得到更大的气孔。配方来自 https://www.xiachufang.com/recipe/100534310/ 手法来自https://www.xiachufang.com/recipe/103980873/

步骤 11

新的尝试让这次外形比较惨烈，但组织见下图是目前为止最好的一次。左边的包是用普通烤盘烤，开始上面扣了个不锈钢盆保留水汽，25分钟后想取下，但盆子边缘粘到了包，下次要盆边缘抹油防粘。掀开盖子明显看到整个顶部都是粘粘瘪瘪没熟的状态，中间往下一圈形成了脆皮。对比右边的包在铸铁锅内已经定型，高度也比左边的高很多。这时拿掉了铸铁锅盖子，不锈钢盆的扣着又烤了十分钟。调整了烤箱温度这次用了245度，但实践证明我的烤箱还是用235度更合适。总计左边的烤了55分钟，右边45分钟。接下。

步骤 12

20/08/20第七个包儿们，大气孔明显比以前多了很多，因为换了做面团的手法。用捞面+做卷子+更多次数的折叠，面团延展性明显更好，手感也更好白白胖胖柔柔嫩嫩一点不粘手又很有韧性。左边是烤盘➕不锈钢盆版，右边是铸铁锅版，唯二的区别就是左边的外皮不太硬和包比较扁。室温低，酵种比例1:2:2，酸度正常偏低。配方来自https://www.xiachufang.com/recipe/100534310。手法来自 https://www.xiachufang.com/recipe/103641141/

步骤 13

31/08/20 第八个包，烤前没有撒粉配方：酵头1:1:1 用90g，全麦90g，高粉360g，盐9.5g，水351g 手法：浸泡3小时，混合酵种捞面4分钟，静置30分钟，加盐捞面5分钟，静置30分钟，一折，静置30分钟，做卷子（lamination），静置45分钟，二折，静置45分钟，三折，静置45分钟，四折，静置45分钟，整形入篮，室温15-20分钟，冷藏12-16小时。烤箱预热246度。232度盖盖子烤20分钟，取下盖子烤10分钟，降温到218度10-15分钟。忘记撒粉，颜色也还可以接受哈，反正这次割的也不好看😂 实践证明这个温度是我的烤箱比较适合的，接下

步骤 14

左边是铸铁锅烤的，右边是普通烤盘➕不锈钢盆。所有的步骤都严格按照上面做的，但室温低，入篮之前没有太大发酵的痕迹。第二天预热好烤箱取出冰箱里的包就傻了，两张饼，完全没有发酵好嘛，但还是烤了，二十分钟之后取下盖子感动地发现它变大了，切开就发现了这样野蛮的气孔。沉积的地方口感有点实诚，几乎没有酸味。下次一发一定要等至少发酵30%大再整形二发，同样的方子和手法再试一遍。

步骤 15

配方：酵头1:2:2 用90g，全麦90g，高粉360g，盐9.5g，水351g 左边铸铁锅，右边普通烤盘➕不锈钢盆，和上次的配方一样，酵头用了1:2:2，酸味适中，内部偏湿。尝试用厨师机揉的面，折叠的时候感觉面团比较平时松散，折叠后和平时差不多紧实，割包也蹲的很稳。一发25度环境下到40%，冷藏二发体积又增大10%。所以入炉前还是很有信心的，但结果… 接下

步骤 16

05/09/20第九次包，分析可能有两个原因。一个是用机器揉面，一个是烤箱预热时间不够久，这次大概用了40分钟，下次用手揉➕烤箱预热充分再试试。

步骤 17

左边铸铁锅，右边普通烤盘。接下

步骤 18

16/09/20 第十次包，终于看到了一点小曙光。和第八次包的情况类似，室温低，一发和二发没有怎么变大，于是从冰箱拿出来之后又室温放了几个小时到体积涨大50%才去烤。酸度偏低，口感味道都很好。意外的收获是只放普通烤盘入炉后喷水出来效果也不差，底部上色稍深，可以适当降温烤，但不建议缩短时间，会烤熟但容易内部偏湿黏。下次希望有更均匀的气孔。