【自解法】30%全麦蜂蜜燕麦吐司

作者： 猪立页

食谱改良于北美面粉老牌King Arthur的Vermont全麦蜂蜜燕麦面包。Vermont是美国重要的枫糖产地之一。 食谱利用自解法(autolyse)制作面团。这是法国厨艺家Raymond Calvel在70年代发明的一种制作流程。将水和面粉混合静置一段时间让面粉充分吸水，有助于柔和全麦面粉中的麸质、减低对面筋破坏。此外，这种做法可以减少后期揉面时间，并有助于香味形成和延缓老化。 自解法并不涉及发酵，因此不加入酵母，是和中种法一大区别。一般静置30分钟即可使用，我是冷藏过夜，因为燕麦本身也需要浸泡变软。如果当日制作，可以煮软放凉后与面团混合。

用料

• 高筋面粉 220克
• 全麦粉 90克
• 水（面团用） 190克
• 燕麦 40克
• 水 50克
• 蜂蜜/枫糖 15克
• 酵母 3.5克
• 黑糖 35-40克
• 盐 4克
• 黄油 25克
• 装饰燕麦 适量

【自解法】30%全麦蜂蜜燕麦吐司的做法步骤

步骤 1

将面粉和水、蜂蜜混合至无干粉，放冰箱冷藏过夜。燕麦片泡水过夜，这样能让燕麦变软，易于混合。后续不需要加液体了。如果怕水量大，可以减少泡燕麦的水量，在打面时候加入。

步骤 2

将面团与燕麦、黑糖、酵母低速搅拌成团，转高档打到有厚膜后加盐（后盐法）、黄油打至完全扩展。面团非常好打，加黄油后大约三四分钟就会出膜。面温也保持得非常好。

步骤 3

一发60分钟，切割成三个面团，滚圆后休息15分钟一次擀卷，再休息15分钟二次擀卷入吐司模。这里就按照吐司整形习惯即可。

步骤 4

入烤箱开发酵功能，我用37度50分钟就满模了，有点过了。入烤箱前在表面刷蛋白，撒一层干的燕麦片。210度烤35-40分钟。使用的是北美笨烤箱无法调节上下火的，大家根据自己考吐司经验调温即可。

步骤 5

爆发力不错，成品香甜松软，使用枫糖别有风味。

【自解法】30%全麦蜂蜜燕麦吐司的小贴士

不要使用即食燕麦

菜谱创建时间：2020-08-15 13:15:08