基础甜酥面团

作者： bbb1

配方来自相原一吉的《幸福的烘焙时光》 成品约400g 直径20cm的挞需要约200g面团

用料

• 无盐黄油 100g
• 盐 一小撮
• 糖粉（细砂糖替换口感更酥脆、不易碎裂） 80g
• 蛋黄（全蛋替换成品更酥脆） 1个（约20g）
• 低粉 200g

基础甜酥面团的做法步骤

步骤 1

软化黄油加盐打发至拿起打蛋器后有柔和的尖角

步骤 2

糖粉分3次加入，每次加入后都要搅匀

步骤 3

加入蛋黄，充分搅拌

步骤 4

筛入1/3低粉，打蛋器搅拌至充分混合 筛入剩余低粉，换刮刀搅拌至无干粉

步骤 5

用手将原料揉成面团，面团应该湿润不粘手、软硬适度 装入保鲜袋后擀平，冷藏饧一晚

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步骤 6

步骤 6

模具抹一层软化黄油，冷藏一段时间后筛入少许高粉

步骤 7

面团第二天取出 保鲜袋剪开变成2张保鲜膜 隔着保鲜膜把面团擀至4mm厚，如果面团比较硬可以松弛一会再擀

步骤 8

揭开一层保鲜膜，盖在模具上，揭开另一层保鲜膜

步骤 9

把露在模具外的面皮向内折，把高于模具的面皮轻轻向下按，使面皮四周比中心稍微厚一些

步骤 10

用小刀切掉高于模具边缘的面皮并整理下不平整的地方 用叉子在面皮底部均匀地扎些气孔 放入冰箱冷藏饧面20-30分钟

步骤 11

甜挞皮烘烤过程中不易收缩，无需压重物，180烘烤即可 烘烤程度根据配方调整

步骤 12

如果要填入湿润的液态馅料，在挞皮烤好后，趁热刷薄薄一层蛋液或蛋白或果酱，再放回烤箱略烤片刻，这样蛋液干燥后会形成一层薄膜，挞皮就不容易受潮变粘

基础甜酥面团的小贴士

1、基础甜酥面团制作的挞皮口感细腻，还可用来做起酥蛋糕 2、面团混合好后需要冷藏一段时间饧面，饧面时间太短烤出来的挞皮可能会碎裂，味道不好；最好冷藏一晚，让原材料充分结合 3、面团经过烘烤很少膨胀或回缩，烘烤时无需铺锡纸防变形 4、做可可口味挞皮时，用30~40g可可粉代替等量低粉 5、做杏仁味挞皮时不能等量替换，换成170g低粉+50g杏仁粉 6、用细砂糖、全蛋对成品的口感影响不是最重要的，关键在于做法，面粉最后加入会使面粉很难与其他原料充分融合，经过烘烤即会酥脆 7、剩余的面团可放冷冻，下次使用

菜谱创建时间：2020-08-12 20:39:07