先上个节目组给的配料图。
将帝王蟹下锅蒸25分钟，取出过冰水冷却。 （节目中选用的大概是4-5斤左右的帝王蟹，这种规格也方便家庭料理。我见过最大的帝王蟹有13斤的，那种规格的只能在餐厅交给大师傅料理，或者拆开家中料理。）
拆出蟹腿肉放置吸水布上吸去多余水分。
蟹壳倒入清鸡汤中吊成蟹味清汤，加一点点盐。两种鲜味的结合堪称完美。
过滤蟹壳，倒出清汤备用。
将清汤盛入盘中。
蟹味清汤放入冰箱40分钟冷却成冻。
拆出剩余蟹肉备用。
取出蟹味清汤冻。
将蟹肉撕成细丝，搭配一点点黑胡椒，放入模具中。
用压粉器具定型。
蛋白、蛋黄分别擦成细碎。
蛋白、蛋黄分别与沙拉酱搅拌均匀。
用勺子将蛋白、蛋黄、鱼子酱分别挖成橄榄型
放置蟹肉上。
最后点缀花瓣、白椰菜泥，中间给上一点点白椰菜花泥。
帝王蟹肉鱼子酱塔，完成。
贴士区随时更新我对于这道菜品的理解，也欢迎各位交流。 1. 西餐中的老式酱料，都是以面糊为基础，先用奶油炒香面粉，然后加牛奶或高汤煮浓调匀。新一代的精英大厨们认为面糊酱的味道不清不楚且浓浊欠缺美感，也或许为了与大众化的餐厅保持区别，所以几乎一律禁用面粉调酱。 一些高档餐厅会利用动物的脂肪胶质来做酱料，比如动物的骨头与关节处充满了胶原蛋白，遇热久煮会溶解于汤水中，冷却撇油后成果冻状，就是所谓的高汤。如果继续炖煮高汤直到水分大量蒸发，汤里的胶质浓度相对地也会提升。当高汤收汁至黏稠时就叫做“demi-glace”，是肉汁与汤料滋味的精华，可直接作为酱料，也可进一步与酒水香料调味。 — 以上正好是今日读了庄祖宜的《厨房里的人类学家》，恍然大悟这道菜品此处的精妙。用鸡汤和蟹壳吊的清汤，既有鸡肉脂肪的清香又有螃蟹的鲜甜，经过冷藏成冻，其实可谓是白酱。搭配这道菜品的主食材，不抢味只增鲜。20-08-18