冰裂纹德式硬质牛角包

作者： jade玉蝴蝶

在朋友圈发的时候，有懂行的焙友告诉我，这款和碱水面包一样是德式面包中少有的用小麦面粉制作的面包品种，因为德国人更喜欢吃裸麦面包。 看配方，会发现这个面包含盐量稍高一些，吃起来会偏咸，那是因为这个更多时候是用来搭配啤酒来食用的，更像是一种佐酒菜，口感外脆里韧，非常有嚼劲。 可以想见，看着德甲联赛，喝着冰啤酒，嚼着硬质面包，确实惬意。 面团无糖、低油，出炉冷却之后有美丽的冰裂纹，很漂亮吧，大热天，也不停开烤箱，就是因为有这样的乐趣呢。 专业的面包房，做这款的时候最后整形是需要用压面机压到约1.5mm的厚度，然后卷起，手法和盐面包类似。手工擀，薄度和均匀度都不如压面机，我的建议是不用过于纠结，体验完全手工的乐趣就好。

用料

• #面团材料（100g 6个）
• T55面粉（王后伯爵） 340g
• 水 153g
• 盐 6.8g
• 鲜酵母 6.8g
• 鸡蛋 17g
• 麦芽精（可选） 1g
• 鲁邦液种 68g
• 黄油 6.8g
• #表面装饰
• 山茶油（或者橄榄油） 少许

冰裂纹德式硬质牛角包的做法步骤

步骤 1

鲁邦液种事先喂养激活

步骤 2

除盐以外材料（夏天入冰箱冷藏），

步骤 3

包括鲁邦液种一起放入厨师机搅拌桶，

步骤 4

先低速搅拌至看不到干粉，转中高速搅拌

步骤 5

至约5分厚膜状态，

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步骤 6

步骤 6

加入盐，

步骤 7

搅拌至如图约8分膜状态，

步骤 8

面温26度左右

步骤 9

室温（28度）发酵约60分钟，

步骤 10

状态为轻按面团慢回弹状态

步骤 11

倒出，

步骤 12

分割100g一个

步骤 13

滚圆，室温松弛15分钟（如果需要分批烤制的，可以冷藏松弛）

步骤 14

松弛完成的面团，收拢成长条，

步骤 15

用擀面杖分次擀开，

步骤 16

到约1.5mm厚度，约两根擀面杖长度，

步骤 17

翻面卷起，

步骤 18

整形成牛角状，放入烤盘

步骤 19

室温28度，发酵约40分钟（注意盖保鲜膜保湿）

步骤 20

烤箱预热230度，加蒸汽一次，烘烤15分钟左右完成

步骤 21

出炉乘热刷山茶油或者橄榄油即可，我是用喷壶喷油然后用刷子刷匀。

步骤 22

成品

步骤 23

11、冷却1小时候开始出现冰裂纹

冰裂纹德式硬质牛角包的小贴士

1、擀面不要过于用力或者擀过薄，否则后期擀卷容易破皮 2、卷起顺势卷起即可，过紧，烤制的时候会爆裂或者扭曲

菜谱创建时间：2020-08-06 11:10:39