超多黑麦哒【60%黑麦吐司】

作者： 宅女食记

60%黑麦含量哒吐司🍞 加了一点老面～ 内心还是柔柔软软滴！

用料

• #主面团
• 高筋面粉 100g
• 黑麦面粉 100g
• 牛奶 75g
• 鸡蛋 50g
• 鲜酵母 7.5g
• 红糖 13g
• 细砂糖 13g
• 盐 3g
• 黄油 25g
• #老面团
• 黑麦面粉 50g
• 水 32g
• 鲜酵母 1g

超多黑麦哒【60%黑麦吐司】的做法步骤

步骤 1

老面团材料混合均匀，成团，放冰箱冷藏过夜后使用，冷藏发酵至扯出蜂窝状组织即可使用。一般12-24小时都可以～

步骤 2

将除黄油以外的全部材料和冷藏发酵老面团放入搅拌缸，先2档1-2分钟混合成团，转5档进行揉面，大约5分钟时面筋扩展，可以拉伸出比较薄的膜但是容易断的状态，加入黄油继续揉，低速揉至黄油完全融合进面团后，再转5档揉大约12-15分钟（具体时间看状态，记得面团控温在26度以下哦）至完全扩展，可以拉出坚韧的薄膜（手套膜）.揉好的面团面筋扩展，表面光滑，摸起来柔软有弹性。

步骤 3

揉好的面团放入盆中密封发酵，第一次发酵大概28度，湿度70度，发酵35-45分钟左右，发至约2倍大，手沾面粉戳洞，不回弹不塌陷即可。

步骤 4

面团排气分成3等份，滚圆盖上保鲜膜防止表面干燥，松弛20分钟。

步骤 5

松弛完毕，取一份面团，擀成近似椭圆形。

步骤 6

卷起，收口向下，每个面团都重复此步骤，盖上保鲜膜再松弛20分钟。

步骤 7

松弛好的面团再擀成长条。

步骤 8

卷起，每份都重复此步骤，依次放入450g吐司模具中。

步骤 9

放入发酵箱，湿度75度，温度33度，发酵至约9分满。

步骤 10

二次发酵至约8-9分满，放入预热好约180度的烤箱（我的是上火180度下火170度）中烘烤35分钟左右，烤完立即出炉趁热脱模。（黑麦含量大，筋度小，且没有增加量，所以烤完不会涨的太高哦）

步骤 11

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超多黑麦哒【60%黑麦吐司】的小贴士

1.因不同品种不同品牌的面粉之间吸水性有差别，以及不同天气的因素，所以水量可以自己适当做调整哦～牛奶并不完全都是水份，所以水和牛奶之间不能完全等量替换！ 2.如果面团不好擀开，容易回弹说明松弛的不够，需要增加松弛时间哦！ 3.具体烘烤温度和时间请根据自己使用模具大小和制作分量进行调整。

菜谱创建时间：2020-08-03 11:08:41