南瓜全麦馒头|记录

作者： 七个字成一个名

刚在网上买了一点新良的全麦粉，买回来才发现刚好就是去年因为生物毒素超标被市场监管总局通告的那家……（这个原因应该是多方面的，可能跟产地储存等因素有关，我也不好随便猜测，反正平时屯粮的时候也要注意点，米面放久了都不太好就是了），稍微闻了一下，全麦粉还是蛮香的，标识的蛋白质含量是12.5g/100g。 ——————回归正题—————— 这次的馒头水量算是中等的水平，纯南瓜泥的含水量大概在90%～95%，所以最后整个面团含水量差不多是两份面粉比一份水的样子。 面团手感还不错，发酵完之后也不怎么需要手粉或者油，基本上可以直接操作。第一次操作的话用50%水量的面团还是比较稳妥的。 蒸出来的组织、口感也都不错，应该是经过配比的全麦粉，在香气和筋度之间有一个比较好平衡，做馒头确实是挺合适的。

用料

• 全麦粉 600克
• 南瓜泥 300克
• 水 20克
• 酵母 1～2克
• 糖 10克
• 盐（可不加） 1克
• 黄油（可不加） 10克

南瓜全麦馒头|记录的做法步骤

步骤 1

南瓜去皮切块

步骤 2

加水蒸熟用料理机打成泥

步骤 3

南瓜泥放凉之后加入酵母（我的酵母用量比较少，后面的发酵时间长一些） 这张图有点太好看！！！

步骤 4

入600g面粉拌成絮状

步骤 5

加盐

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步骤 6

步骤 6

反复揉搓（如果觉得累可以让面筋松弛一会儿再揉，但为了让面筋充分延展该用的劲儿还是要用上的！！）

步骤 7

反手加了一块黄油（约10g），其实就是担心自己运动量不够，重新揉至光滑

步骤 8

收光后盖湿布室温发酵（酵母放得有点少，让酵母再生长一会儿所以用了二发，如果觉得揉得够充分了，一次发酵也是可以的）

步骤 9

两倍大小，真香（大概用了2小时吧）

步骤 10

搓条直接切就是南瓜全麦刀切

步骤 11

二发的时间就快很多了（我大概等了20分钟就开始蒸了，体积变大1.5倍）

步骤 12

上汽后大火蒸15-20min

步骤 13

搓条下剂

步骤 14

滚圆就是圆形小馒头啦～小馒头大火上汽后蒸10-15分钟即可

南瓜全麦馒头|记录的小贴士

•一次发酵后面团手感不错，但一开始揉起来还是有些干了（准备了刮板都没用上）…我大概就揉了35min吧……其实多加一点水（52%~54%）和酵母（3g）一次发酵应该会轻松许多。 •南瓜用蜜本南瓜（够甜的），建议用料理机打成细腻的南瓜泥，放凉之后直接手动打成泥也是阔以～ •盐可以强化面筋网络，让面团更容易形成面筋，不想加也可以 •加入黄油主要是为了增香，也可以让面团更油润一 •夏天和面准备要一条毛巾算不算小Tips呢🤯 •收光面团之前要让手和案板先变得干净哟～清理案板的时候用刮刀就比较方便了

菜谱创建时间：2020-08-02 22:17:09