红油辣椒

作者： 下厨房用户_6837a

自制红油辣椒不红润，看川菜大厨神操作，秘诀全在3步浇油法。我们在家制作红油辣椒，一般都是热油浇淋辣椒粉，一次成型，这样就大错特错了。制作红油辣椒的核心技术就是这“三步浇油法”：烧好的热油一定要分三次浇淋入辣椒粉内，“七成热”油温“出香”，“六成热”油温“出辣”，“五成热”油温“出色”。其实，在干红辣椒的选择上也大有讲究，有的辣椒色泽红艳，有的红辣椒香气浓郁，有的则辣味突出。所以，自制红油辣椒一般要选用至少3种干红辣椒混合制作，色泽品相才能达到极致。此外，还离不开八角、桂皮、香叶、葱姜、熟芝麻等增香配料的辅助。

用料

• 辣椒 150克
• 菜籽油 1000克
• 熟芝麻 30克

红油辣椒的做法步骤

步骤 1

不同的辣椒品种，在自制红油辣椒的时候，作用各不相同。这次选用了新一代干红辣椒50克、灯笼干红辣椒50克、子弹头干红辣椒50克。新一代干红辣椒特点是红辣突出，是这款自制红油辣椒色泽与辣度的保证；灯笼干红辣椒的最大特点是香辣馥郁，是红油辣椒香气浓郁的基础；子弹头干红辣椒主要特点是红香诱人，做好的红油辣椒色泽红润，香气浓郁。

步骤 2

把干红辣椒放入烤盘，置烤箱中层，上下火100度，烤15分钟；或放入平底锅内，用最小火慢慢煸炒，炒至干红辣椒干爽香浓。把烤好或炒好的干红辣椒取出，室温自然放凉。

步骤 3

把处理好的干红辣椒分批次放入料理机的干磨料理杯内，料理成辣椒粉，倒入一耐高温的盆内，下入熟白芝麻30克，翻拌均匀。切粗葱丝30克、薄姜片15克，准备八角3个、桂皮2小块约5克、香叶5片。

步骤 4

制作红油辣椒要选用菜籽油，如果没有菜籽油就用等量玉米油代替，制作出来的红油辣椒品相远不如菜籽油。炒锅内倒入菜籽油1000克，油温热后下入姜片、八角、桂皮，全程小火，慢慢浸炸，把香料的香味完全激发出来。炸至姜片色泽浅黄，下入粗葱丝、香叶，继续小火浸炸至粗葱丝呈现出“老树皮”色、香气浓郁。把所有的配料用密漏勺打出，开中火，烧至菜籽油有少量油烟冒出，油温就差不多七成热。

步骤 5

用手勺盛三分之一的“七成热”菜籽油，分散浇淋入辣椒粉内，出“香”；用筷子快速搅散，防止局部炸糊。略微搁置1-2分钟，使油温下降一成，约“六成热”，再浇淋入三分之一的菜籽油，出“辣”。再搁置放凉1-2分钟，油温就又下降了一成，约“五成热”把剩余的菜籽油全部浇淋入辣椒粉内，出“红色”，搅拌均匀。

步骤 6

至此，这款红油辣椒还不算真正完成，把自制好的红油辣椒装入干净的密闭容器内，搁置数天之后，这时的红油辣椒红亮、红亮的，色泽红润、馥郁浓香，看着都诱人食欲。川菜大厨揭秘，自制红油辣椒红亮浓香秘诀，全在这3步浇油法。

步骤 7

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红油辣椒的小贴士

注意事项 1、制作红油辣椒关键的核心技术就是三步浇油法：七成热油温出“香”、六成热油温出“辣”、五成热油温出“红色”。 2、做这款红油辣椒，最好选用几种不同的干辣椒一起制作，各有各的特点，有的增香、有的添彩、有的出辣。

菜谱创建时间：2020-07-30 20:15:05