【天然酵种】蝶豆花双色硬欧

作者： 麦田里的群鸦

油管达人复刻版—80-82%水量 教训❌控制燕麦粥的厚度，太湿会让面团变烂，煮到完全收干发黄为宜。 参考发酵时间适用于室温26-27度，夏天30度要缩短发酵时间，一发容易过。

用料

• ☝🏻白色部分
• 高筋粉 170
• 中筋粉 30
• 水 160
• 酵种 40
• 盐 4
• ✌️蓝色部分
• 高筋粉 85
• 中筋粉 15
• 蝶豆花汁液 75
• 酵种 20
• 盐 2
• 🤟🏼燕麦粥
• 淡奶油 60
• 即食燕麦 36
• 水 100

【天然酵种】蝶豆花双色硬欧的做法步骤

步骤 1

提前煮好蝶豆花汁液和燕麦粥，放凉备用，或冷藏过夜。

步骤 2

喂养活力四射的酵种，长到最高处使用。

步骤 3

分别混合2种颜色的面粉和液体，水解2个面团。

步骤 4

分别加入酵种，揉匀后静置30分钟

步骤 5

分别加入海盐，揉匀。

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步骤 6

步骤 6

将燕麦粥按2:1分别加入两个面团。分次加入揉匀，不要破坏已经产生的面筋。静置30分钟。

步骤 7

分别拉伸折叠2个颜色的面团。静置30分钟

步骤 8

做卷子，合并两个面团。静置60-75分钟。

步骤 9

2次折叠，间隔60-75分钟。

步骤 10

室温继续发酵至1.5倍大。整形入篮，冷藏发酵12小时。

步骤 11

最高温预热烤箱，250度蒸汽烤20分钟，230度普通烘烤20分钟。 室温30度一发过了，二发冷藏也无法挽救，扁扁的😶

步骤 12

放凉切片，组织柔软湿润适口，冷冻保存。 洞太大真丑……

步骤 13

二发冷藏过夜约9小时。

步骤 14

少量油脂让组织变得尤为柔软。

步骤 15

无燕麦无油版的组织更轻盈些

【天然酵种】蝶豆花双色硬欧的小贴士

放燕麦粥建议按方子用粉 不放燕麦可以把粉全部换成T65，水量减到70%-75%

菜谱创建时间：2020-07-27 08:56:43