先泡咸蛋黄，无论是成品还是新鲜的都必须用玉米油泡一小时以上，我是冷藏隔夜。新鲜的咸蛋黄必须挑走蛋白，只要蛋黄，而且一定要好的咸蛋黄。
泡好的咸蛋黄放入烤箱烤到冒泡，不需要熟透，因为月饼做好还要烤，只需要冒泡。 我是中层160度，8分钟。请大家看的时候看着，冒泡就可以出炉了。
冒泡就可以出炉
出炉后蛋黄立刻喷上高浓度白酒，可以去腥，冷了喷就没意义了哈，然后放一边待凉备用
接下来做饼皮，糖浆➕枧水用手动打蛋器或筷子搅拌均匀，加入花生油继续拌均匀。
这是只有枧水➕糖浆的状态
这是加了玉米油
三者搅拌好的状态。
搅拌好的糖浆加上中筋面粉
用刮刀压面粉跟糖浆，没有特别手法，就是压
继续压
压到你觉得不需要用刮刀了，就带手套用手继续压，压到无干粉
没有特别手法，就是你怎么方便怎么来，压到无干粉
饼皮完成✅，室温松弛两小时
可以等饼皮松弛好了再做，不然容易风干了馅料~馅料部分，先称蛋黄再称豆沙，总馅料重量是35克，如果蛋黄太大，就切半。
豆沙包裹蛋黄。
揉圆放一边盖保鲜膜备用。
一个馅料加饼皮合计50克，可以先一个个称好饼皮揉圆，只是我省略这一步，我是直接加馅料称好就包，
饼皮包裹馅料，我的是一个50克，模具是50克。
包裹好的月饼滚一圈面粉，不怕粘到多，它会吸收，并且面粉可以让模具印模时不粘。
滚完面粉后，不要完全揉圆，要椭圆形，方便入模具。烤箱预热，165温度，时间10分钟
上模具，不要一下太用力，是多次轻微力，可以在模具片沾点面粉防粘
印好的🐮
印好的🐻
一盘做好后喷点水，要水雾那种，不要靠近喷，在月饼上面轻微喷两下。送入烤箱进行第一次烘烤，165温度，5分钟
准备装饰，蛋黄➕清水搅拌均匀，轻微刷一遍在烘烤了五分钟的月饼上，注意，用毛刷
刷了第一次蛋液的月饼，送入烤箱，165温度，10分钟，第二次烘烤
第二次烘烤完成后出炉刷第二次蛋液，再次送入烤箱做第三次烘烤，165温度，10分钟
出炉后不显金黄色属于正常，需要三天时间回油，会慢慢变色。
完全冷却后进行打包封口，室温保存，让它慢慢回油，注意，回油三天，没回油也是可以吃，只是口感没那么好，最佳口感是回油后哈。
我推荐的现成咸蛋黄，同样做蛋黄酥也是这个。
馅料呢推荐广州酒家跟莲香楼，一包500克，500克做20个。
因为这是现成材料，所以稳定性跟操作会简单很多，希望大家看得懂。也因为是现成材料已经可以食用的，所以烘烤不需要太久，不要导致水油分离以及表皮裂开呢。 即使是稳定性很高的现成制作，依旧有人会出现问题，大致如下： （1）开裂、鼓包： 1. 饼皮松弛时没有回温，无论是室温还是冷藏，都要松弛，直接包的话，会产生开裂、塌陷、鼓包等很多问题，做出来的月饼不会好看~ 2. 高温烘烤时间过长 高温长时间的烘烤会使内部馅料发生膨胀，导致月饼开裂。一定要谨遵配方给出的烤箱温度和时间，并观察月饼的状态。 3. 饼皮轻微的鼓胀是正常现象 月饼烘焙时会出现一定程度的鼓胀，在冷却的过程中会自动回缩，不必担心。 （2）塌陷、收腰： 1.内馅水分含量高。 月饼内陷的柔软度要靠糖和油的来调节，而不是水分。如果是自己炒馅，千万不能因为偷懒而不把馅料炒干。馅料水分过多，在烘烤时就会蒸发，水蒸气跑到饼皮里面，会导致整个饼皮变形开裂。（现成不必担心） 2. 馅料的糖、油比例不当。 自制馅料时如果擅自改变糖、油的含量，在烘焙的过程中就会出现塌陷的情况，关于配方不要自作主张哦。（现成不必担心） 3.烘烤温度、时长不对。 如果烤箱温度低，没有让月饼快速定型，就会出现塌腰。开始烘烤月饼前，烤箱要预热，高温烘烤5-8分钟左右让月饼定型，再继续后续的操作。 （3）花纹不清晰 1. 刷蛋液时间错误。 刷蛋液时间是，月饼放入烤箱5-8分钟后取出，用毛刷蘸取少量蛋液，在月饼表面薄薄刷上一层 如果从放入烤箱前，就刷好蛋液，烤出来的月饼表面就像一个模糊的鸡蛋饼。 2. 饼皮的松弛时间不够。 揉成团的饼皮材料，要包上保鲜膜松弛2-4小时。时间太短，在下一步整形时会容易回缩，导致月饼开裂或者产生气泡。时间过长，则饼皮水分流失，两者都会影响月饼外观花纹。 （4）饼皮太硬不好吃 1. 没有合理使用油、转化糖浆和枧水。 制作饼皮时，材料添加的先后顺序也非常重要。 如果改变先后顺序，会发生“皂化反应”（指碱和油脂混合后，生成高级脂肪酸纳和甘油的反应），导致饼皮起筋、渗油，在烘烤后发硬。 2. 回油时间不够。 刚刚出炉的月饼饼皮水分含量降低到约5%，马上吃非常干硬。还需3-5天的回油时间，让馅料中的水分被饼皮中的转化糖吸收，从而让原本乳化的油质向月饼表面渗透，使月饼变得油润光滑。 回油的过程，要放在密封的环境中进行，否则月饼表面也会发干。 （5）月饼回油慢，或者不回油 1.饼皮配料的比例不对。 2.转化糖浆有问题。 如果按照正确比例，月饼回油仍受影响，那可能是你的转化糖浆出了问题。转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。糖浆的质量关键在其转化度。转化程度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。 自制转化糖浆：制作转化糖浆是一个技术要求较高的操作，稍有不慎会出现糖浆返砂、糖浆转化程度不够等等问题，建议购买质量放心的成品转化糖浆。