日式盐可颂 & 德式碱水球（下篇，含详细说明）

作者： 小小的果壳

这篇单独来说说德式碱水球。 最近比较风靡做传统的德国布雷结碱水包(Pretzel），但就其塑形上如果追求完美，则比较困难。但如果做成球状，口感一样扎实，且更易操作，还很可爱，有没有？所以就有了这款碱水球。（当然形状随意，碱水包正宗的还是布雷结外形）。 ———————————————————————— 做之前有2点需要特殊说明，关于烘焙碱和小苏打。 烘焙碱的介绍，以下部分来自网络： 1.烘焙碱是浓碱，腐蚀性大，(TB有卖)。它不是国内常见的用来做面食的食用碱，而是一种碱性非常强的化学物质。所以操作时为了安全，必须带一次性手套等保护好双手和身体。 2.稀释浓碱时，一定要把碱加入水，而不是把水加入碱，否则水和碱会急速反应，变热飞溅。即使在稀释溶解后，皮肤也不要直接接触溶液。 在使用完毕后加点醋中和，再倒掉，有清洁下水道的作用。 3.即使腐蚀性大，但经过烤箱高温加热，腐蚀性消失。 面团在稀释过的浓碱溶液（3%到4%）中浸泡后，表面被碱化，在烤箱高温环境下反应，不但碱性被中和，且带来碱水包特有的外形和风味，并留下面包表皮变幻出的深褐偏红的迷人色彩。 小苏打： 1.小苏打的PH值在8到9之间（7是中性，<7是酸性，>7是碱性），而浓碱的PH值在13到14之间，碱性强这么多，上色效果比小苏打溶液会明显很多。 2.相对烘焙碱，个人更喜欢用小苏打混合糖加水来做碱水！用此方式浸泡后的面包表皮更脆；而用烘焙碱水做出的面包，外皮薄薄一层太皮实，弹性太大，嚼起来肉肉的。 3.如果用小苏打+糖+水做碱水，必须要煮开放凉后再用！而且为了上色漂亮，只可以用一次，第二次再用的话，上色会很淡！ 放凉再用的原因是：如果像做贝果那样边煮到微微沸腾状态用，会“烫坏”表皮，做出的面包表皮就会皱皱的，不饱满！影响美观。 最后，更多美味食谱请参阅公众号“小小的果壳”。

用料

• 日清山茶花高筋面粉 200g
• 低筋面粉 50g
• 奶粉 10g
• 干酵母 1g
• 水 140ml（夏天用冰水）
• 盐 4g
• 无盐黄油 15g
• 碱水部分：
• 40度温水 500ml
• 烘焙碱 20g（若没有，用小苏打15g+白糖20g代替））
• 装饰部分：
• 海盐粒 适量（可选）

日式盐可颂 & 德式碱水球（下篇，含详细说明）的做法步骤

步骤 1

所有食材混合， 揉出粗膜（面团温度不要超过26度） 留意：这款面包不需要达到完全扩展出现手套膜！（因为口感是紧实的）

步骤 2

室温松弛5min，分割面团，每个20g，揉圆，然后置于烤盘，用保鲜膜密封好，放冷冻层冷冻30min（注意是冷冻！）

步骤 3

制作碱水：全程切记带上手套！ 碱加入水中，搅匀让烘焙碱融化完。 如果是小苏打混合糖做碱水，不需要防护是可以的，浓度偏低~

步骤 4

冷冻完成的面团放入碱水中，浸泡30s。捞出（直接捞，或者可以用网筛捞），铺在厨房纸上吸收多余的碱水，以免表皮碱味太重。然后排列于烤盘中。

步骤 5

放置3min，后用剪刀剪口割包。再撒点海盐粒。 或者用锋利刀片切口。（过碱后的面包表皮有很大粘性，所以刀片不是很容易操作）

步骤 6

预热烤箱（做碱水前就可以开始预热了），上火215度，下火180，中层烤15min，至表皮是传统的棕褐色即可。留意烤箱不同，自行调整烘烤时间。

日式盐可颂 & 德式碱水球（下篇，含详细说明）的小贴士

1.做面包时，高筋面粉中加入低粉会让整个面团口感更加细腻。 2.割包作用：面包表面被碱水浸泡后会变硬，在烤箱内不会膨胀很多，所以要割包，让面团有地方可以膨胀。 3.揉圆面团时，可以包入一些馅料，比如软质奶酪，马苏里拉奶酪也可以（做出拉丝口感），或者咸口的话加入帕玛森干酪碎（Pamarsan），口味上自己随意。但原味更能感受到咀嚼时的Q弹，朴实的口感。 最后，感受到“上篇”提过的德国人们的性格了吗？

菜谱创建时间：2020-07-25 15:27:50