巧克力戚风蛋糕（浅井17寸加高）

作者： 王小顶

因为疫情原因，小盆友半年没有上学，今天去机构培训碰见一个同学的妈妈，聊天时，我们都感慨“活着真好”！当然聊的最多的还是封城期间孩子们的生活，大家不约而同的为孩子们做了蛋糕，原因是疫情期间买不到！但是因为没有烘焙基础，大家做的都认为不够完美，希望我能出个食谱研究一下！ 于是这个小盆友们最爱的巧克力口味戚风蛋糕，就是我最先想到的！而且巧克力戚风对小盆友来说，真的是百吃不厌！ 橙子：https://www.xiachufang.com/recipe/105898977/

用料

• 蛋白 160克（4个60-65克左右鸡蛋）
• 细砂糖 65克
• 蛋黄 75克（4个60-65克左右鸡蛋）
• 可可粉 16克
• 66%巧克力 30克
• 低筋面粉 55克
• 玉米油（无味都可） 40克
• 牛奶 70克

巧克力戚风蛋糕（浅井17寸加高）的做法步骤

步骤 1

材料大集合，做戚风蛋糕一定要把材料先全部备好，制作过程一气呵成，最大限度的避免消泡！

步骤 2

将玉米油和牛奶放入一个小奶锅，加热到70度左右，加热过程中充分混合乳化。

步骤 3

将可可粉放入大盆里，加入加热好的玉米油牛奶混合物（这个步骤就是烫面法，避免后面可可粉导致消泡）混合均匀！

步骤 4

趁还有余温马上放入巧克力，将巧克力完全融化，如果操作慢，或者温度低，巧克力不能完全融化，可以隔水加热或者使用微波炉加热，但是注意一定不要超过60度！（另外这里的巧克力是烘焙巧克力，普通巧克力是融化不了的哦）

步骤 5

加入过筛的低筋面粉，混合到看不见干粉即可

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步骤 6

步骤 6

加入所有蛋黄，混合均匀

步骤 7

这里的蛋黄糊会比较干，是因为可可粉比较吸水，后面和蛋白霜混合均匀就好

步骤 8

将冷冻10分钟的蛋白拿出准备打发，先加入几滴柠檬汁，然后开中速把蛋白的筋膜打散，再加入1/3的细砂糖，高速打发，打发到出现细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，打发到看见大的纹路，加入最后的1/3细砂糖

步骤 9

打到这种大湾沟的状态，这是重点，是戚风蛋糕长高，有漂亮爆炸头的基础。戚风蛋糕的蛋白霜一定不要打太硬！！

步骤 10

分三次混合蛋白霜，第一次用少量的蛋白霜混合蛋黄糊，有一些消泡是没关系的，加入第二次的时候，就要用轻柔的力量翻拌面糊，最后加入的时候就要把面糊底部检查一下，有没有翻拌均匀！完成如图的状态即可

步骤 11

入模，我用的浅井17寸加高模具，它加热非常均匀，可以完美烤出爆炸头！

步骤 12

烤箱最下层170度40分钟就可以完美出炉！还是那句老话，每个人烤箱不同，所以关于温度都只是参考，一定要多试，找到自己烤箱的脾气！

巧克力戚风蛋糕（浅井17寸加高）的小贴士

1、鸡蛋分好后，蛋白放冰箱冷冻10分钟，到边边有冰渣的状态最好！打出的蛋白霜最稳定！ 2、烤箱要提前预热，提高20度预热，因为放入烤箱的一瞬间会有热量损耗！温度准确是蛋糕成功的第一步！

菜谱创建时间：2020-07-23 22:18:41