蛋黄酥

作者： LAN私人手作

提示：。 1:油皮方面一点要揉到光滑表面，最好能揉出膜！这样不容易漏酥，口感也更好。 2:注意猪油要用固态的，液态的会让面团太湿揉不成形。 3:揉出来的油皮和油酥柔软度要相当，每个牌子面粉的吸水性不一样，还有南北方季节湿度也不一样，大家根据结合自己的情况来调整，方子中的油水不一定是死的，要是揉出来的面团偏干（就可适当➕点油或水），偏油粘手就适当加点面粉，最终揉好的面团应该是柔软较好操作的状态！ 4:在制作过程中，全程一点要盖好保鲜膜，最好再盖一层湿毛巾（保证面团的湿度），一定不能让面团风干，油皮包油酥后，擀面过程要轻柔，不能混酥了，影响美观和口感，每个松弛的时间一定要做到，别偷懒哦！ 5:猪油可以用黄油、植物油代替，猪油起酥效果最好，口感也是最香的，黄油其次，植物油最差！（夏天所有步骤最好都在空调房内操作）

用料

• 猪油 60克
• 中筋面粉 205克
• 水 105克
• 白糖 40克
• 以上是油皮的用料（20个的量）
• 油酥：
• 低筋面粉 120克
• 猪油 60克
• 麻薯部分：
• 糯米粉： 70克
• 玉米淀粉 20克
• 牛奶： 120克
• 糖 30克
• 黄油 10克
• 豆沙500、咸蛋黄20个

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

倒牛奶

步骤 2

加入糯米粉、玉米淀粉，糖一起搅匀

步骤 3

过滤搅拌均匀无颗粒为止，水开，上锅蒸20分钟，熟后，乘热加入黄油搅拌，搅到吸收为止

步骤 4

麻薯拉丝的感觉

步骤 5

制作油皮，加入准备的中筋面粉，水，猪油，糖揉成光滑面，这部有厨师机的朋友，可以直接倒入厨师机就好，手工揉就是比较累哈

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步骤 6

步骤 6

揉面

步骤 7

出膜的效果，包好保鲜膜，放冰箱松弛半小时左右（待用）

步骤 8

油酥部分，放入低筋面粉，猪油，揉均匀

步骤 9

盖上保鲜膜松弛

步骤 10

豆沙分成20份，蛋黄部分我忘记拍照了，我用的是新鲜的咸鸭蛋，取蛋黄部分，薄膜那层要取干净，然后喷上高度白酒，放烤箱170度烤5分钟左右，微微冒白泡，不要烤太久了，不然蛋黄太干口感就不好了，烤好取出放凉

步骤 11

豆沙包上蛋黄

步骤 12

油酥和油皮各平均分为20份

步骤 13

油皮包上油酥

步骤 14

包好

步骤 15

杆成牛舌状

步骤 16

卷成这个形状，盖上保鲜膜松弛15分钟

步骤 17

压平，再杆长

步骤 18

再卷成这样，再盖上保鲜膜松弛15分钟

步骤 19

从中间压下，两边对称外内压，杆平，（杆成圆形）不会的看图哈

步骤 20

放麻薯，豆沙，蛋黄

步骤 21

包好

步骤 22

包好

步骤 23

刷蛋液，洒芝麻

步骤 24

烤箱预热10分钟，然后上下火170分钟烤28分钟（每家烤箱脾气不同，根据自己调整哈）

步骤 25

出炉啦？好香，拉丝的麻薯，咸香的蛋黄，爱了爱了

步骤 26

我先去擦擦口水去了

步骤 27

这个紫薯味的

步骤 28

成品

蛋黄酥的小贴士

工序繁琐，大家耐心点，都能成功哈！

菜谱创建时间：2020-07-22 14:24:19