水里先加入全麦粉，再加入天然酵母。用刮刀搅拌到没有大的面团。这一步可以让酵母分布的更均匀。ps也有先让所有粉和水先混合静置30-2h水合的，再加酵母的。这种适合手揉面。人手揉面又有好几种姿势，掏面，甩面，微信搜公号里有哦。
然后加入其他的粉，再刮刀搅拌到没有干粉，静置30分钟，再加盐。这里的30分钟可以让酵母更快的启动。如果有一开始加盐。酵母启动的的时间会推迟。
打面到粗膜即可。因为我加了全麦，没加全麦的。千万不要打过了。因为后续我们还可以通过折叠，温柔的增强面筋度。折叠可以额外增加10～30%的筋度。看折叠次数和时间。白面也是打到扩展阶段即可。其实面状态也是看不同种类的粉。我一般打到不粘盆就停了。ps我用的打蛋器的揉面钩。
可以拉扯一下面团看它初始阶段的弹性和扩展性。再室温静置30分钟。
准备好刮板，一碗水，案板喷水。湿手从面团四周捞一下面团。再整个捞出来放在案板上。可以用刮刀带一下底部，防止粘连。
光滑面朝上
因为我这次只松弛了20分钟就开始折叠。所以面团延展性不好。
延展性不好，咱就不硬拉，手掌中心粘水，把面团像四周推开。
我这麒麟臂😔牺牲给大家看。最后发好的面团就要像我手臂上的肥肉一样一抖一抖的。
我这一开始就强折叠了，卷卷子。
放进密闭容器内，面盆盖湿毛巾或者浴帽都可以。两边放冰袋，冰袋不要碰到容器。我的是铝箔保温袋。没有的可以放微波炉里，再放冰袋。或者空调房一发。温度控制在22-28度之间。
过一小时30分钟后一折，我主要看面团的松弛度，因为加了蛋白质14的高筋和吸水性强的全麦。所以我的面团不会松弛度的很快。然后一开始我就用打蛋器把面筋打到快扩展阶段了。后面也不用靠多次折叠来增加面团筋度。并且欧包长时间的发酵本来就是不停的在发生水合作用加强面筋，好吧，其实就是懒。
传统的折叠法就是在面盆里操作。下厨房里很多视频，大家注意一折不要折成后皇帝昭曰书那种卷，特别是面团没开始发酵时中间面筋会因为两头太重而断开的。你看大神们其实都是折成后面这种卷子。记得接缝处朝下。
https://mp.weixin.qq.com/s/EjhcaBETD_YdpG7yulmv5w还有一种能带来巨大张力的拉伸折叠方。
2小时后二次折叠。如果容器里面不好折叠也可以在案板上折叠，案板喷水，盆直接倒扣，面团会自己掉下来是。然后湿手折叠。
从四周折到中间即可。我的已经开始充气了，晃动感受这个时候的面团状态。再湿手按压感受这个时候面团的阻力。可以感觉阻力不够，还可以再多充气。然后面团也不够肥肉感。
准备全棉是光面的毛巾，我用的是300目的尼龙过滤布，透气又好洗。如果面团失败黏在毛巾又没有及时清洗的话，上面就会有很多小疙瘩，泪目，我就是过来人。
2小时30分钟后整形（今天的面温没控制好温度计显示28.1度，我2个半小时看面团已经发到比较大了，本来我是是打算等3个小时的）一发发好的指标是晃面团。就是能晃动充气足有弹力就进冰箱，反之就外面再放放。也可以整形好后再发酵篮里发酵一会儿到接缝处凸起。面团摸起来像橡胶手套那种感觉。
整形翻车现场😅这个整形法跟一开始的摊平折叠很像。ps整圆形的我也是用这种方法。感觉把面团从四周扯像中间，底部皮会厚。反正你整形好的面团丢圆形容器面团是会慢慢变圆的。
面团反面朝上（就是有缝的那一边）丢入有透气孔的盆内。根据面团大小调整盆的体积，塞一些纸或者毛巾。因为我们要让面团像上而不是像四周摊下来。所以面团四周要有支撑。也可放吐司盒里，有发酵篮当然最好啦。
放冰箱冷藏发酵。我一般只冷藏1-2h就是开烤了，传统的都是冷藏一晚8小时以上。但是我不喜欢吃太酸的欧包。所以冷藏很短时间。还有就是我的冰箱冷藏室开最高温度也只有3度，这个温度酵母基本就不怎么工作了，所以我习惯一发的饱满些进冰箱。如果你冰箱温度比我高，面团进去是还会涨的，你可以留一些余地，面团不用鼓起来太多就放冰箱，温度高的冰箱面团还会继续充气。冷藏发酵让冰箱内的风把面团表皮吹干一些，好割包。
烤箱预热230度。最好有个烤箱温度计。看达到温度就丢包。盖盖子烤20分钟。然后拿走盖子，上火降到210度，底火降到180度。继续风炉烤16分钟。最后6分钟调整包度位置，让上色均匀。包要摆在正中间，靠窗户外面些。观察面包顶部上色情况，大的包可以盖锡纸。ps这是我的烤箱适合温度。每个烤箱都不一样，你需要找到你自己合适的方法。
出炉后马上手指曲起敲下底部中间的地方，能发出清澈的敲门声，就表示烤熟了。还有烤熟的面包出炉会唱歌，就是发出呼休呼休的声音，这跟室内湿度有关，湿度低的容易唱歌。注意一定要静置1-2h等欧包里面彻底熟成再开切。
割包练习生，其实除了这一刀，边上割了格子，割浅了烤完就消失了。
整形不好一样影响组织，这次水量计算错误，水放少了，低水和一发充气太足，都会影响整形。
我喜欢大气孔，这样吃的全是空气，可以骗骗自己。
1.像我一样不喜欢太酸的，要用的这一顿天然酵母前几顿需要喂养时多换瓶子，每次喂就换一次瓶，然后用时这一顿高比例喂，我是1：3：6喂的固体种。然后涨2/3就用，不用等涨顶点。低水固体的会突出小麦香味，100%水量有利于突出酸味。以及一发时温度要保持在22-28度之内，并且温度不要太跳跃。 2.关于温度，有烤箱专用温度计是最好的，达到温度就丢包烤，不要按死的规定一定要烤一小时。我的烤箱一般烤25分钟就达到最高温了。特别是用石板的，因为石板会吸过多的热量。你的包底部会特别焦。 3.关于隔包，圆形要割十字或菱形、方形、井字这种的，椭圆可以斜割一刀，圆形斜割一刀容易摊还影响组织。刀尖45度或者30度割皮不割肉的快速出刀。割包前你抹粉的时候顺带摸一下包，如果感觉比较脆弱就说明发过了，面团比较弱，那就不能割深，太深肯定泄气，就片苹果皮那种感觉就OK。