转载自制翻糖膏巧克力干佩斯豆沙糖皮糖牌膏奶绒膏蕾丝膏牛奶膏糖牌硅胶模具翻模

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作者：慵懒加菲

来源:下厨房 dy直播公开课老师课件小x书 TB以及群友分享等途径，尽可能都标明了出处和作者，作者未注明禁止转载，如原作者有异议，侵删。牛奶膏糖牌及自制硅胶模步骤26起。人体素描看末尾糖牌保存: 晾干后放有防潮变色硅胶的密封盒里，短期的室温，长期的冷冻。可接触奶油蛋糕表面奶绒膏/牛奶膏: 不易化，比重轻味道好巧克力糖皮: 不化，巧克力蕾丝需要涂巧克力隔水才接触奶油蛋糕翻糖膏豆沙糖皮花卉干佩斯网购的干佩斯: 德伯慢干和仙尼贝儿人偶，以1:1混合使用（佳妍两种糖牌干佩斯1:4）。仙家防潮干佩斯如果太干易裂，可加德家防潮干佩斯调整状态。南方潮湿地区可以用德伯快干型干佩斯，提前一晚做，次日直接放蛋糕上，不会融化。柔瓷干佩斯可做轻薄透明的衣料，花卉干佩斯做花。常温密封保存，加包装盒放变色吸潮剂，不能冷藏，会有水珠。可以提前一晚装饰蛋糕，风冷的冰箱比直冷的好。直冷的需要将蛋糕装盒并装保温袋密封，免得吸潮。侧面糖牌打桩步骤14 关于泰勒粉不要直接买泰勒粉，太贵。买cmc即可，有的是浓缩高黏度的，有的是普通的，高黏cmc=3倍普通cmc。皆可后揉入。自制食用胶水 A: 高黏度cmc 1:水 200，打蛋器打匀或者放瓶子里狂甩，或放置一晚都可以。 B:或泰勒粉 1:水 80 C:或威化纸边角料加水糖粉: 太古红标（细白糖粉）便宜。凯贝特细糖粉。磨砂质感，做刻字或平面的糖牌可以用，但做需要开脸的浮雕糖牌还是ch（贵）比较好。巧克力糖皮中吉利丁如果吸的水多了，后面就要减掉多余水份。要有延展性，但不能弹性太大，压下去最好不回弹，不然影响塑形。如果水份过多，可以添加等比糖粉和玉米粉。糖牌室温很久都晾不干: 尽量使用色膏来做糖牌，避免用太稀的色素，太稀的色素等于增加了水量。湿度大得先晾干，用变色硅胶放密封盒，等不及可以冻硬，但要保证配送温度，只要是冷的环境就是硬的。开着空调做就会干得快。湿度大的地方用抽湿机。晾干插蛋糕上，防潮效果很好。色素色粉选择: 色膏色素比色粉常用。色粉:通常用于化妆或暗部刷色，不用来给糖膏调色，因为色粉太贵了😂。常用色，珍珠白必买，可让刷过的不均匀的颜色变均匀，制造金属质感很棒，桃子色化腮红，海军蓝、巧克力色、坚果棕、奶油色、蓝铃花，常用翻糖色膏色素（步骤23-24）。古铜色皮肤-巧克力色加深棕或黑。不会调色且色素使用率高的的建议买多一点或全套，否则买三原色加黑白棕超级红超级黑自行调色，加一些常用色。具体购买建议和调色知识请看我另一个技术贴。建议买钛白粉来调比较实在的白色和给其他颜色托底用，常规白色素调出来的白色会比较透。色膏/色素常用的两个牌子，一个是特别稠的色膏，sugarflair的，用来给翻糖膏调色，另一个是很稀的色素舒可曼的，用来给奶油霜和奶油调色，不会有色点，也可以加食用酒精稀释配合喷笔使用。太稀的色素不好晾干。AC和fc的水性色素处于两者之间，调浅色没问题，但如果调深色，大量使用必然会影响稀稠度，建议sugarflair至少要买超级红和超级黑。或用于调深色面团少加水，或当面团太湿时等比加糖粉和玉米淀粉。 *色素喷笔: 旭泰源。色膏可以用水稀释充分，金粉用酒精兑，否则会堵。推荐舒克曼色素。清洗:把色素水倒出来，加酒，喷掉，反复几次。 *渐变色: 可不做有色面团，采用色粉兑酒精，刷色。 *眼部高光: 不建议用白色素来点高光，时间长了会被吸收掉，建议用钛白粉做的糖膏做高光。 *如果仅用于展示，可采用不可食用材料:比如502强力胶水（北京化工厂配送了小滴管），指甲油代替pme光亮剂。 *手法: 搓揉气泡少拉扯气泡多。建议揉成成条，对折，再接着揉。 *边角料: 要立即收集同色的团成团，密封保存。 *颜色深浅: 调色揉的时候浅一些没关系，接触空气氧化后，会变深一些。层次: 在图上从下往上看，离自己近的层次后做，离得远的先做。刻字: 擀薄后晾一晾，或拉一刀，不粘刀就可以刻。纹理小工具: *TB有各种做手账的硅胶印章单个或组合使用，英文邮戳图案墙砖纹路等，可以沾色素印在奶油霜抹好面的蛋糕上刀刀老师做了个金属风蛋糕可以去dy看看用法，也可以印在擀平的干佩斯/翻糖上，再后期刷色刷金。 *锡纸抓皱，火山石，珊瑚石，磨脚石，大大小小的圆花嘴- 恐龙皮肤；布料-衣服纹理 *吸管-剪半圈恐龙脚趾， *钢切模- 正反套用按出印子，模仿相框的凹凸。 *竹签裹翻糖皮-桅杆旗杆 *套装工具打磨后不透明可以用2000目砂纸抛光。 *春卷皮（水妈妈），泡（色素水），晾，剪裁可以做玻璃娟扇面蜘蛛网等鱼胶/吉利丁功能同上。晾干: 潮湿的地方可以晾在风扇前，空调出风口或者电吹风。

用料

棉花糖

克

蝴蝶结公式

长度:蛋糕直径*2，宽度:蛋糕直径*0.45

蝴蝶结宽度cm

五寸宽7、六寸宽8.5、八寸宽10-11

转载自制翻糖膏巧克力干佩斯豆沙糖皮糖牌膏奶绒膏蕾丝膏牛奶膏糖牌硅胶模具翻模的做法步骤

步骤 1

调色参考点击看全图详细调色知识请看我发的另一个调色干货知识贴。

步骤 2

抖音好吃的刀刀 Tina, 技术非常牛的老师, 两位老师在直播间和群里都有问必答，还帮修改作业。防潮巧克力干佩斯接触奶油不晕色不会化会稍变软。在大雨潮湿天气糖牌放院子里接触空气四小时不变粘。 1、糖粉 90g （CH） 2、cmc 0.8g（高粘羟甲基纤维素钠 =泰勒粉） 3、玉米淀粉 90（家乐） 4、代脂白巧克力 100 （戴妃，梵豪登出油多揉揉会改善） 5、吉利丁片 6g（大卫，泡配方外冰水挤干后15克） 6、水饴 35g（清净园） 6、水 20g （南方制作时预留10克）制作方法：白巧隔水融化，水温不要超过60度。温度高了，会融化糖粉，干性材料就变成湿性的了。吉利丁冷水泡软，挤干水份（称重超过15克要减后面的水量），混合水饴，隔水融化。 1、2、3混匀，倒入吉利丁溶液，扮成絮状。倒入白巧克力拌匀，揉成光滑的面团。如果有硬颗粒，是白巧克力温度低了结晶，微波几秒再揉。糖粉粗细、吸水性不同，做出来效果不同，如果换材料，注意控水。各品牌玉米淀粉吸水性有差异，可适当调节水量和玉米淀粉用量做好的巧克力干佩斯表面抹白油，包裹保鲜膜密封保存。冷冻3个月，冷藏1周。使用时可五秒五秒的加热揉一揉。从冷冻先放到冷藏解冻，再拿到室温，以免温差过大变湿。

步骤 3

人偶干佩斯

步骤 4

极简翻糖皮（干透后防水性较好）作者抖音翻糖杨老师棉花糖100克，撒上水15克洇湿，隔热水或微波炉加热化开。 200克糖粉分两次加，揉匀成团即可使用。涂白油密封冷藏或室温保存（半个月）。

步骤 5

翻糖膏配方米熊田海燕老师材料简单可做翻糖包包配件

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步骤 6

花卉干佩斯翻糖杨老师蛋白粉12克，水60克，搅拌均匀打至硬性发泡加糖粉400克拌匀加泰勒粉15克白油30克拌匀揉搓成团密封冷藏储存，常温7天

步骤 7

奶绒膏。材料较常见。叁拾而立可做人偶，如做花卉，需加泰勒粉。

步骤 8

奶绒膏 A 炼乳 60克，葡萄糖浆15克，吉利丁片3克，水85克，奶粉10克，玉米淀粉（生）30克，糖粉30，糯米粉10。 B 泰勒粉2克，玉米淀粉（熟）80克。将A部分吉利丁隔水融化，加入炼乳和糖浆，加入粉类，小火（电磁炉800）炒至粘稠（如图）；关火，加入B部分80克淀粉和2克泰勒粉，离火，加白色素趁热揉成面团。密封冷藏或室温保存。冷藏可3个月，室温可一个月，但有学员说2天就坏了。

步骤 9

奶绒膏2-1 配料表（用材较麻烦）可做玩偶糖牌密封保存。冷藏1周，冷冻3个月。

步骤 10

奶绒膏2-2 步骤详情点开看长图（可做玩偶、糖牌）

步骤 11

奶糖膏

步骤 12

豆蓉/豆沙糖牌膏一

步骤 13

豆蓉/豆沙糖牌膏二

步骤 14

豆沙糖皮福包蛋糕作者君诗手工烘焙。豆沙糖皮配方: 。。。

步骤 15

沐兰老师豆沙糖皮配方水沸上锅计时，蒸出来是QQ的有点弹性。可密封冷藏，使用前再蒸一下回软。可以用来做仿真水果: 小桃子团成圆球再压出凹槽捏出桃尖，水性色素喷一点朗姆酒或食用酒精稀释，刷黄绿色的底色，再刷蜜桃粉色，最后可以刷装饰闪粉。

步骤 16

豆沙蕾丝

步骤 17

豆沙蕾丝

步骤 18

豆沙蕾丝作者抖音号112857153 跟上一步骤的配方量差不多，操作有少许差别，用烤箱加快了进度。豆沙加水拌匀，加糯米粉拌匀，加油拌匀，保鲜膜盖好，扎洞，微波炉30-40秒至无液体。抹到模具上，烤箱中层网架，上下火90度，20分钟。

步骤 19

巧克力蕾丝作者。好吃的刀刀 Tina xhs有详细视频

步骤 20

巧克力蕾丝柔韧性好防水模具刷食用油。自然风干一晚，如想要不断，需要烘烤。代可可脂巧克力 40 淡奶油 25 水怡/玉米糖浆 10 吉利丁片 8克泡软攥干小火加热融化。

步骤 21

糖牌蛋糕工具点击看长图来源抖音好吃的刀刀画糖牌勾线笔榭得堂 729粗的 725细的。0 2 4 ，三个0，五个0。刷色粉用羊毛刷或化妆刷。喷枪用舒可曼水性色素比较稀兑点儿朗姆酒。不能用于巧克力喷砂。

步骤 22

侧面糖牌的打桩防滑落牙签一头裹上干佩斯像棉签的头刷胶水，压紧粘在糖牌上。注意，任何不可食用的物品放在蛋糕装饰上，都需要查查当地或国家食品安全规定。我看到小红薯上有人说蛋糕店用了纸质插牌都会被卫生局高额罚款。前段时间还有用吸管打桩的事故，顾客生日聚会有人被按头压到蛋糕上，伤到眼睛。打桩还是用百醇巧克力棒吧，或者用打桩柱子顶上有垫片的。糖牌组装之前弯一下适应蛋糕的弧度。

步骤 23

辫子不用编搓两条并在一起再刻上头发纹路，粘到到头部，处理粘和部位纹路，最后再粘上辫梢。

步骤 24

不可食用胶水用于展示模型

步骤 25

糖牌化妆常用的色素色粉点击看全图好吃的刀刀 Tina老师珍珠白必买，可以让刷过的不均匀的颜色变均匀，用于制造金属质感很棒，

步骤 26

热漫多的常用色粉

步骤 27

《牛奶膏》这是很久以前截图留下的只言片语，作者和菜谱在下厨房已不能搜索到。这位大神号称是牛奶膏糖牌鼻祖，现在活跃在小红薯叫HMM烘焙美学，开课以及售卖牛奶膏，硅胶模以及成品配方没有公布。另外搜到一个配方在下面👇🏻。牛奶膏糖牌需要很多模具，适合量产售卖。T买一个十厘米糖牌的模具要30元，如果你不是天天做同款装饰的蛋糕，买一个模具回来积灰就亏大了（硅胶模具可自制，用AB硅胶翻模后续步骤介绍）。猜想一下糖牌制作的步骤，牛巧融化调色装裱花袋分色块挤入模具，翻糖膏杏仁膏和奶粉揉匀擀皮，切割出形状，铺到巧克力上做底托支撑，脱模再用刻刀修修边。必要之处要用色素勾边。

步骤 28

牛奶膏配方来自小红书点击看大图制作时需要有一台巧克力熔炉，保持牛奶膏流动性，或者隔温水吧。工作场景看后续步骤。

步骤 29

自制糖牌硅胶模的材料

步骤 30

翻模时装硅胶的翻模积木如果不想买还可以尝试用除了硅胶和油泥之外的材料做容器，比如石膏，塑料，软玻璃桌布围剪适当大小围起来粘好变成容器，纸盒，纸杯等，甚至有人用两层复印纸折个纸盒也行，把‘母模’放进去，然后倒硅胶。母模的制作，得先做一个很美的翻糖糖牌，或软陶之类的糖牌，需要区分色块，五官四肢图案，头发纹路，衣服细节等等，估计是用刻刀来开槽把边界弄清晰（请观察后续步骤的硅胶模的边界）。可以抖音或小红薯找翻模教程。

步骤 31

翻模

步骤 32

翻模

步骤 33

牛奶膏糖牌模具

步骤 34

牛奶膏硅胶模

步骤 35

牛奶膏硅胶模

步骤 36

hmm的线下课分色块挤入模具中间是一台保温的机器保持牛奶膏流动性。