800克高筋面粉加560克的冷水,揉成团。面团水份比较大,开始比较粘手,面团揉出筋后就不粘了,在这期间一定不要加粉。
把面团分为四份。撒少许面粉,给每个面团揉光滑。油饼好吃的关键在于面一定要软,撒粉一点点就足够了。盖上湿布,饧面20分钟。
苏子叶洗净,切碎备用。
拿出面团,在桌子上撒薄粉,面团上也撒一层薄粉,慢慢擀开,面杖推不动的时候,记得及时在桌子上再撒粉,一点点就可以,反复几次,将面团擀成0.2厘米的薄度。
一张饼需要撒4克的盐,撒好的盐用擀面杖压一下,将盐轻轻的擀到面里。在面上倒适量的油,把面片边缘折向中间再掀起来,将油抹匀。
均匀的撒上一层苏子叶碎,然后从下面往上卷,不要太紧或者太松。
卷成长条状后,像拧毛巾一样,两边向不同方向拧好。
像图上这样盘成两层,注意把头和尾收起来。四个面团都做好后,盖上湿布,再次等面团松弛20分钟。
取出松弛好的面团,抹一点油,用两手将面团压扁至1厘米厚。开火热锅,一定要锅热了再放面饼,如果觉得饼有些厚还可以用手稍微压一压。
保持中火,上色之后翻面,烙第二面的时候一定记得盖锅盖,为了把饼里焖熟。两面都上色后,利用锅铲将饼正反摔两下,这样做出来的饼内里松软,层次分明。
这时候的饼是七八分熟的,然后沿锅边淋油。半煎炸的状态下,转动饼,均匀受热。
一面煎酥以后再翻另一面继续煎。
饼两面都酥好皮之后,盛出,放到吸油纸上吸走多余的油份。
切开的油饼外酥里嫩。