全麦版天然酵母养成记之二

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作者：涛涛虎

今天是第二天。如果把昨天比喻为酵母宝宝的出生，那么今天开始就要开始喂养这个酵母宝宝了。经过一天的室温保存，你的酵种应该可以看到有些气泡了——如果你的却有很多气泡，那也是正常的。如果你的没有气泡，那……也是正常的。当然，如果只是有一些，更是正常不过了。没有两个宝宝是完全一样的，对吧？不要随便拿自己的宝宝和别人家的比较。理论上来讲，用的面粉不同，水温不同，家里的环境：室温、湿度、空气——主要是空气中包含的细菌——都不一样，你怎么能觉得酵母宝宝就一定要一样呢？此外，如果你的酵母瓶的表面有了一些水，那也是没有关系的。那是酵母菌吞食面粉中的糖分、并释放二氧化碳过程中所产生的酒精，是这个过程的副产品——实际上，这个养自然酵母的过程和酿葡萄酒的过程是非常类似的。如果你发现酵种有水，说明了两点：1、酵母菌是活跃的；2、酵母菌饿了，需要喂养了。那今天是怎么喂养呢？首先要保留25克酵种，然后像昨天一样加入50克全麦面粉和50克水，并搅拌均匀。还记得昨天称量的空瓶重量吗？你所做的就是保留空瓶重量+25克，我的空瓶重量是556克，加上25克，就是581克。如果不幸你到今天才发现称量空瓶如此重要，但昨天居然不以为然。那你能做的就是看看家里有没有一样的空瓶子，然后称一下。实在不行，就去卖瓶子的网站或商家，查一下瓶子的重量或厚着脸皮请店家帮忙称一下了。你可能觉得有些浪费：养得好好的酵种，为什么不另外找个罐子也养起来？为什么一开始的天然酵母要扔掉呢？因为如果不扔掉，每次都要加入和上次同样的面粉和水，天然酵母会膨胀得越来越大！更为重要的是，之所以使用天然酵母，就是为了获得更丰富的风味。但开始的天然酵母的风味仍旧很单一，所以要扔掉。再说了，这个时候的酵母宝宝也不够强壮啊。但是最后阶段需要扔掉的酵种是可以利用的，但那是后话了。喂养完毕，搅拌均匀后，可以用橡皮筋或者笔在瓶子上做个记号，记录一下酵种的高度，然后像昨天一样放置24小时。让我们拭目以待，看看明天会发生什么。真是一场奇妙的旅行啊。