30%～黑全麦碱水包

作者： 533丶

喜欢清淡的面包，和贝果一样都是我的爱 而且上手真的简单无比！

用料

• 主面团
• 高筋面粉 420克
• 黑全麦粉 180克
• 老面 120克
• 盐 12克
• 干酵母 5克
• 黄油 15克
• 冰水 310克
• 碱水
• 水 500克
• 烘焙碱 20克

30%～黑全麦碱水包的做法步骤

步骤 1

将主面团所有材料倒入厨师机（包括软化的黄油），揉到能拉出厚膜

步骤 2

分割成80g一个，（配方的量做了80g左右碱水包9个，70g左右碱水球5个）松弛10-20分钟

步骤 3

先把小圆球用手初步拢成长舌状

步骤 4

擀成长舌状，横过来再擀开，翻面，从上向下按压收紧，最后捏紧收口

步骤 5

25度左右室温发酵20分钟，放到冰箱冷冻30分钟

步骤 6

提前准备碱水，一定要先在盆里放水再倒入烘焙碱，预热烤箱200度

步骤 7

冷冻好的面团，放到碱水中泡20-30s，一定要带手套操作！泡好的面团沥一下水，捞出放到辅好油布的烤盘中，割包

步骤 8

放入预热好的烤箱200度20分钟

30%～黑全麦碱水包的小贴士

老面：高粉140g 低粉60g 干酵母1.2g 盐1g 水120g 混合至无干粉，室温发至两倍大转冷藏一夜 老面保存：冷藏放一周冷冻放一夜 我用的高筋面粉比金像、山茶花吸水性小一些，所以这个水量只是一个参考

菜谱创建时间：2020-07-04 16:15:45