买：花鲢买较大的5，6斤左右，要求摊主鱼骨切段和鱼头放一起，鱼肉片片放一起 切配：姜大葱切片，火锅底料切1/3块，蒜要多一点切蒜子，一小撮花椒，一小把干辣椒，1包榨菜2八角1小段桂皮5片香叶放一起成为备炒底料 两大把干辣椒节，一小碗花椒（青红都可以）加点高度白酒湿润一下，准备一点生白芝麻（熟芝麻就泼油的时候放就行），这些是泼油的料 码味：鱼骨鱼头放一起，鱼片放一起，分别加盐洗净。姜切片，大葱切段挤出葱汁放入，胡椒粉料酒盐，特别注意盐和胡椒粉要重一些。 鱼骨鱼头那一盆搅拌至起浆，可用锅铲以免被刺到 鱼片那一盆再加一个鸡蛋清，搅拌至起浆，也可用锅铲以免被刺到，加淀粉上浆，加一些油封住 腌制15-20分钟
制作：起油锅，比较多点的油，炒香底料那一坨，注意辣椒不要炒糊了，下火锅底料炒化，加水加胡椒粉烧开熬3分钟 下鱼骨鱼头，由于没加淀粉，互相不粘，可直接倒，大火煮开后中火煮3分钟，用漏勺捞出放入盆底 汤底烧开转小火，一片一片的下鱼片，没淹没的地方轻轻压到水里，转大火，锅边开了后煮30秒，连汤倒入盆里 锅洗净烧多一点的油，油温起来一点后下泼油的干辣椒节干花椒芝麻，中火炒至辣椒变色，偷油婆色，泼到盆里。注意火候，辣椒既要炒到位，也不要炒黑了。 可以趁热撒葱花香菜 如果喜欢吃配菜，鱼要吃完的时候煮熟了放进来泡一下就有味道了。配菜可选粉条粉丝豆皮豆棒血旺豆腐木耳豆芽黄瓜土豆等等。 注意：辣椒品种和火锅底料用量决定辣度，我用的是二荆条和新一代各一半