直播100个吐司13:100%中种吐司～冷藏发酵（直接法与中种法换算）

作者： Relen123

操作第一天室温26度，湿度65% 我会在直播之前把菜谱发出来，新手或者不熟练者，建议提前准备中种和我一同操作，一起做一起发现问题。 每周日下午2点抖音视频。 如果第一次不熟练或者初次拿到一个配方建议预留10-30g液体，以免无法控制面团引起不适。 关于面团粘手情况我的视频“关于面团粘手分析（1）：好的面团状态和面粉的作用。#家庭烘焙#吐司 https://v.douyin.com/JLWNN4A/ 复制此链接，打开【抖音短视频】，直接观看视频！”

用料

• 中种面团
• 吐司粉 250克
• 牛奶 105-125克
• 蛋白 35克
• 淡奶油 70克
• 酵母 2.5克
• 盐 1克
• 主面团
• 糖 25克
• 盐 3克
• 奶粉 10克
• 黄油 10克

直播100个吐司13:100%中种吐司～冷藏发酵（直接法与中种法换算）的做法步骤

步骤 1

中种面团全部材料加入主锅，干湿材料混合30秒速度3，然后揉面2分钟即可取出。

步骤 2

取出大致滚圆，室温发酵30分钟，密封放于冰箱冷藏12-35小时，我用了18小时。

步骤 3

中种面团不用回温，直接与主面团中除了黄油外全部材料放入主锅，30秒速度3材料混合

步骤 4

再揉面3分钟后的状态

步骤 5

再揉面3分钟，看状态这样，可以加黄油

步骤 6

加黄油再揉2分钟

步骤 7

得到的面团状态，黄油有弹性，轻松拉出薄膜，破口光滑

步骤 8

取出测面温最终温度低于30度

步骤 9

滚圆，延续醒发10-17分钟（还记得70%中种延缓醒发多长时间吗）

步骤 10

均匀分成3份，整形滚圆，中间醒发10分钟

步骤 11

光滑面朝上擀成长方形，翻面卷起，一次擀卷完成。

步骤 12

二次擀卷长度大约25cm，宽度约8-10cm，卷起，大约2.5-3圈

步骤 13

入模具

步骤 14

放入烤箱发酵，温度35，湿度85%，发酵至8、9分满

步骤 15

9分满是指距离顶部高度还有1cm

步骤 16

170度预热好的烤箱，放入吐司，大约烘烤30分钟（直播时考虑170度30分钟表皮略厚，我用的165度30分钟，中心温度也达到94）

步骤 17

出炉轻震倒出

步骤 18

直立晾凉，这时可以测一下内部温度高于90度，说明面包烤熟了

步骤 19

晾凉至手温放入密封袋保存。第二天再切割比较好。

菜谱创建时间：2020-07-03 10:25:48