比起蛋糕卷裂开、掉皮这些，布丁层的问题更让人头疼，至少我这么以为。不知道有没有人和我一样，戚风做的很好，可一碰到蛋糕卷就无计可施。很长一段时间，因为布丁层这事，我浪费了得有一两百个鸡蛋。
当时在网上查了很多有关蛋糕卷布丁层的说明，不外乎几点：消泡、没熟、配比。但无论我怎么调整配比、注意蛋白打发和拌匀的细节，加烘焙群问大佬，依然布丁层。为了它费尽心机，中间浪费一两百个鸡蛋的过程我省略不讲，总之，到最后发现有一个点很多人没提起过。接下来我把造成蛋糕卷布丁层的几个原因一一说明，包括我发现的这一点。
1⃣️没熟很容易理解，烤不熟嘛，蛋糕中间自然就湿哒哒。
2⃣️消泡。蛋白和蛋黄在混合的过程就是消泡的过程。一定程度的消泡是必须的，过度的消泡就不行了，做不出好的戚风和蛋糕卷。🌟蛋白如果打得太硬，结块，在混合蛋黄糊的时候会比较难拌匀，一不小心就容易拌过头消泡。🌟蛋白不新鲜、太“水”，结构不稳定，也容易在拌的过程中消泡。这种情况可以先将蛋白冷冻至四周前出现冰渣或者打发前加两滴白醋。另外，将白糖换成木糖醇，打出来的蛋白也稳定一点🌟新手，搞不懂打发到什么程度合适、拌到什么程度合适，也不熟悉拌的手法。其实手法是其次，快准狠才不容易过度消泡。
3⃣️配方的配比。蛋黄糊和蛋白的比例不对也会出现布丁层。不过你们一般都是看着别人发布的菜谱跟着做，别人能做成功的菜谱不会有这问题。
4⃣️烤箱温度不均匀。我这里烤箱温度不均匀指的是上下火不均匀。疫情期间在我妈家鼓捣蛋糕卷，无奈家里的烤箱温度不均匀，靠近烤箱门的位置火小，里面的火大。烤出来的戚风永远外面的一侧颜色浅，里面的一侧颜色深，两侧高低不一致。而且下火比较大，烤出来的蛋糕卷呢，中间鼓大包！温度我调整好几回，老是搞不定。⚠️⚠️最后想起了烘焙石板！！！！！烤蛋糕前先把石板放进去预热，这样等烤蛋糕时石板就有了一定温度，下火的热量传到石板上被均匀地分散开来，蛋糕模接触到的热量更加均匀稳定。你们猜怎么着，纠缠我几个月，因为火力不均匀造成的布丁层就这么解决了。你们如果和我一样有这个困扰，试试烘焙石板！！
5⃣️鼓包。除了上面第四点提到的下火大造成的鼓包，还有一种情况是蛋黄糊和蛋白霜混合不均匀。其实很多时候，这种鼓包是第二点中蛋白打太硬出现的另一种后果。看着蛋糕糊拌得挺好，殊不知里头还有残留大小不一致的蛋白块，烘烤时蛋白块膨胀形成不一致的鼓包。
不管是哪种鼓包，一出炉震出热气，总会塌陷。和戚风的塌陷一样，再怎么细微地塌，底下的蛋糕体也一定会有不同程度的布丁层。
就这么总结下来，排出烤箱的原因，蛋糕卷做不好多是因为不会判断蛋白的打发程度和蛋糕糊的状态。我再说下我的经验。
1⃣️蛋白霜。你看绝大多数配方里头都让你提起打蛋器看蛋白霜的状态。但是打蛋器上蛋白霜的状态和沾在上面的蛋白霜的量是有很大关系的，提起打蛋器时蛋白量多和少看起来的软硬程度是不一样的。有经验的还好，没有经验的很容易判断失误。所以，除了看打蛋器，更重要的是看盆里的。
首先要注意，打蛋白的时候你别提着打蛋器在盆中到处跑，这样打出来的蛋白不细腻均匀。我是这么打发蛋白的：最高档、分三次加糖打发蛋白：蛋白鱼眼泡时加一次、变细腻加一次、出纹路加一次。第三次加完，搅打几圈后调到第三档（如果打蛋器速度很快，调到第二档），顺时针继续打发，直到蛋白变细腻，盆中左侧的蛋白呈纹路明显的猪大肠状，右侧的蛋白呈纹路沟壑明显的柳叶状，打蛋器上蛋白呈大弯钩。戚风蛋糕的蛋白霜呢，盆中的左侧和右侧纹路深入见盘底，打蛋器的蛋白小弯，呈10点多11点方向，中性发泡。
拌的过程更简单粗暴了，我先翻拌混合，表面看着没白色的蛋白之后再疯狂快速地旋转搅拌。快准狠。你们的蛋白如果不稳定还是老实翻拌。拌到什么程度呢，当你提起刮刀，蛋糕糊顺滑、细腻地流下来，停留在盆中表面几秒再消失就行。如果一流下来就消失不见那肯定过度了；如果是“吨、吨、吨”地掉下来那肯定还没拌好。