汤种全麦吐司

作者： 爱面包的Vicky

热衷于尝试各种全麦吐司配方，根据自己口味，调整了油糖的量，记录下来供以后参考。 制作中没有拍照习惯，故步骤图不全。 方子是一个三能低糖450克的量。

用料

• 全麦粉（汤种） 50克
• 开水（汤种） 55克
• 盐（汤种） 1克
• 全麦粉（王后粗粉） 85克
• 水（泡全麦粉） 85克
• 高筋面粉（先锋） 110克
• 红糖 10克
• 奶粉 10克
• 蜂蜜 5克
• 盐 2克
• 法国老面 50克
• 鲜酵母 7克
• 水 40克
• 黄油 15克

汤种全麦吐司的做法步骤

步骤 1

按照吴克己老师《面包职人吐司》上的配方，提前一天制作法国老面。 我用的昭和CDC。

步骤 2

全麦粉提前1-2天浸泡，有利于软化麦麸，提升口感。

步骤 3

提前一晚制作好汤种，冷藏备用。

步骤 4

面团打至9分筋，出缸面温不超过26度为宜。放入温度28，湿度75左右的环境发酵45分钟。

步骤 5

面团翻面，以增加筋性。再继续发酵30分钟。

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步骤 6

步骤 6

取出面团，按压，有指印有弹性，即一发完成。分割成三份，滚圆，松弛15分钟。

步骤 7

面团排气，擀卷。继续松弛15分钟。

步骤 8

二次擀卷，入模。放入温度34-36度，湿度75左右的环境，发酵50分钟左右，到8-9分满。

步骤 9

风炉180度预热15分钟，用165度，烘烤27分钟，出炉。

菜谱创建时间：2020-06-22 18:46:52