蛋黄蛋清分开,容器保证无水无油(蛋清用大容器,蛋黄用小容器,非常重要!)
蛋清连盆一起放进冰箱冷冻,如果没有那么快制作就放冷藏,蛋黄隔着温开水升温,在一旁备用。
趁这个时间把准备工作提前安排,烤盘铺好油纸,裱花袋套在杯子上,称好所需的材料
把烤箱开着预热100°C,蛋清从冰箱拿出准备打发(低温的蛋清打发会更稳定,减缓消泡的速度)蛋清打出大气泡时加入二分之一糖
全程使用1档慢档打发,打至没有大气泡时加入剩余的二分之一糖,继续慢速打发
状态越来越细腻,打至成型,拉出挺立的小弯角(中性发泡)状态时加入玉米淀粉
继续搅打至可以拉出直挺的小尖角(干性发泡)就停止。打蛋清的过程是非常快的,一定要经常停下观看状态,以免打发过头
然后筛入奶粉,这样铺开筛入更有助于混合均匀。
拿刮刀像视频这样竖切或者横切都可,再从四周或底部抄起翻上来,重复操作至混合均匀,不用混合太久,也不要画圈搅拌。
拌好以后装进裱花袋中,剪个小口(可以看到状态还是呈现一块一块的,没有变很稀)
拿出铺好油纸的烤盘,在上面随意挤出形状,(有泡泡没关系,只要可以这样成型即可)挤好就送进预热好的烤箱,不要等。
烤蛋清的时候打发蛋黄,工具可以不用洗,把蛋黄大致打散后一次性加入糖(蛋黄要用小容器!)
蛋黄打发速度全程5档高速(开打蛋器最高档即可)可以看到慢慢状态变稠颜色变白,体积也会大一点
打到颜色发白,提起打蛋器明显可以拉出8字就加入玉米淀粉继续混合(时间会长一些,我打了差不多8分钟,不是固定的时间,如果一直很难打发就看你是不是用的容器太大,或者打蛋器速度慢,实在很难打发可以一直隔着温开水打发)
加入玉米淀粉后可以看到状态更浓稠了,随后加入奶粉,打发至混合均匀
蛋黄糊打好以后装入裱花袋,状态稳定,所以工具可以不用洗干净也不会影响,裱花袋剪个小口,剪小一点。
取出烤箱里面的蛋清,基本都已经定型了,在中间挤上蛋黄糊,送回烤箱,调整温度至90°C继续烤50分钟左右(蛋黄糊状态是很浓稠的,不会很容易流出来,如果挤出来就很稀,那就是打发的状态不到位。)
具体时间要看烤箱脾气 可以烤50分钟后打开一点烤箱 用手剥一下,可以很容易从油纸取下就是熟透了,再拿出吃一下看蛋黄有没有熟透即可
保质期3周左右,冷却后一定要及时密封保存好,蛋白入口即化,蛋黄绵密细腻,整体口感是很好吃的,我个人都非常爱吃,祝大家成功完成✅
有任何不明白的地方可以留言,我都是必回的,详细的讲解和完整视频在weixin公众号:花间集STUDIO 记得给我交作业哦,虽然看起来很啰嗦讲了一堆,其实操作起来只差不多半个小时左右,烤的时间长一点,绝对值得尝试的方子。