8寸戚风蛋糕，减油，不回缩，不塌腰

作者： 樱桃兰

做过不少蛋糕，只要是八寸，就都是这个方子，中间换过烤箱，换过面粉，先蛋后蛋都无所谓，上边我还放过一个6寸做两层，没用承重台，都很棒！ 戚风需注意的多，但个人感觉，非常成功的时候，都是身心松弛的时候做的，总之多做多总结 我会尽量把方子说细，心态放松，跟着做就行，大不了当饼吃

用料

• 鸡蛋 带壳320克左右
• 低筋面粉 90克
• 牛奶 50克
• 细砂糖(放蛋白里) 45克
• 细砂糖(放蛋黄里) 25克
• 玉米油 40克

8寸戚风蛋糕，减油，不回缩，不塌腰的做法步骤

步骤 1

所有食材分别称重，以免忙乱出错，两个无水无油的干净盆，分离蛋黄蛋白，我用的土鸡蛋，蛋黄色深，最后蛋糕更金黄，个头小就多了几个，什么鸡蛋没所谓的，尽量常温，加起来320g 左右就行

步骤 2

鸡蛋黄里先加糖25g ，牛奶，然后用蛋抽，搅打均匀，再加玉米油继续搅打。

步骤 3

直到玉米油乳化，仔细看有细密的油花，搅打过程中，蛋黄也会打进更多空气变蓬松一点，怕蛋腥味可以在这一步加几滴柠檬汁

步骤 4

加入过筛的低筋面粉，z 字形蛋抽搅拌，几下就匀了，没有明显干粉就停，避免低粉出筋 蛋黄糊也可以用后蛋法: 糖油牛奶先搅打变白，加低粉z字翻拌，再加蛋黄拌匀

步骤 5

接着处理蛋白，加剩下的糖，打蛋器低速搅打。我是一次性把糖加完了，正常需要分三次加，因为这次用的砂糖颗粒大，不太容易融化，早加就早形成好的效果，糖粉可以分三次，当然，砂糖分三次更教科书，就第一次鱼眼大的泡沫时，第二次转细密泡沫时，第三次接近湿性发泡时

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步骤 6

步骤 6

最终到提起有直立的弯钩，属于湿性发泡，中间过程不会太长，一次性加了糖，不影响，湿性发泡好翻拌，所以不容易消泡。

步骤 7

如果提起来有这种短直的弯钩，多半是进入干性发泡区了，此时蛋白更硬，翻拌时有些倔强，会导致时间长，低粉易起筋最终发不高，严重的出炉成饼，所以大家感觉差不多停下看看状态，直立弯钩最标准，万一打过了，接着做，翻拌时候快一点

步骤 8

此时烤箱预热上下火130度，然后取1/3蛋白糊和蛋黄糊混合，刮刀2--8形炒菜式翻拌，基本均匀就可以，颜色稍微不均没事，后边还要再搅拌呢

步骤 9

拌完稀了一些，接着取剩下的一半蛋白，和刚才一样，小幅度快速翻拌

步骤 10

到颜色变浅，80%左右均匀，把蛋黄盆垂直往蛋白盆里倒，粘稠的丝带状，继续翻拌至糊的颜色一样

步骤 11

取阳极8寸模具，底部不能放油纸或者刷油，戚风要攀高的，如果盆不沾了，它就长不大了。拌好的糊垂直倒入模具，是流动性很好的连续丝带状，然后轻振模具

步骤 12

烤箱中层，我的烤箱是130度40分钟后，转150度10分钟，大家根据自身烤箱脾气来，不再继续升高，定型上色了，出炉里边插牙签没有湿面，就是烤好了。 注意❗不回缩不收腰，边角形状美观，爬起来了就是成功，表面开裂都正常！而且是戚风非常正常的样子，不影响任何功能，因为受热膨胀，表面熟了的面糊自然没有那么大张力，所以今天做了一个不错的戚风

步骤 13

面包店的戚风胚也多数是膨胀开的，但如果表面或底凹进去了，就是太接近发热管，而且那一侧温度过高，如果中间不是蘑菇云样爆炸开的，完全不需要调低火候。大家可以试试低温，用时间找回来，所以这次我先是130度，先攀爬定型，然后调高到150，让中心熟透。 出炉在桌上震几下排热气，倒扣晾凉，底下垫两个碗，会更有利于保持体型～

步骤 14

放凉徒手脱模，一只手侧立模具转圈圈，一只手掌按压蛋糕边，第一圈让蛋糕体离开模具的1/3，接着边转边按压分离，到侧边几乎完全脱离，顶一下底，蛋糕体出来了，一样的手法按压脱底

步骤 15

昙花恰好今晚开放，在它的高光时刻，摘下来留念，便不再是一现，做着喜欢的事，伴着最美的花，满心欢喜

步骤 16

附带一张有爱烘焙无私奉献的方子，参考

8寸戚风蛋糕，减油，不回缩，不塌腰的小贴士

按步骤来，完全不怕翻车，这个蛋糕胚是松松软软的，压下去会回弹到原位，边角不差，放松心态，认真读一遍方子再做，次次都是教科书式的戚风哦～

菜谱创建时间：2020-06-20 22:27:05