红颜：红菜头法棍

作者： jade玉蝴蝶

在法棍基础配方的基础上，做一些简单的变化，都能做出有意思的变化款出来。就像这个，添加了部分红菜头粉，就是个别具风情的棍子，粉嫩粉嫩的。曾经在某家烘焙名店里看到号称红菜头法棍的，颜色鲜艳无比，我特地叫了店员出来问，是用红菜头汁作材料的吗?怎么颜色红得不正常，店员还是信誓旦旦说绝对是用天然的材料做的。后来找了懂行的焙友说市面上所谓的红菜头法棍，有不少是加了红丝绒预拌粉，才能这么好看。虽然说一样是天然的食材，做出来的颜色也好看，但和红菜头却是没有丝毫关系。自家做还是放红菜头汁或者红菜头粉靠谱一些。

用料

• #面团材料
• 法国面包粉（王后伯爵传统T65） 340g
• 红菜头粉 15g
• 水 241.5g
• 天然酵母 35g
• 盐 7g
• 速发干酵母 0.9g
• 亚麻籽（事先用等量水浸泡过夜使用） 15g
• #表面装饰
• 法包粉（王后伯爵T65） 适量（可选）

红颜：红菜头法棍的做法步骤

步骤 1

除盐、干酵母、天然酵母、亚麻籽以外的材料放入厨师机，

步骤 2

搅拌至看不见干粉，室温（天热可冷藏）水解20-30分钟，

步骤 3

此时面团已经产生一定的筋度

步骤 4

分开放置盐、干酵母、浸泡亚麻籽，中低速搅拌大致均匀后，

步骤 5

最后加入天然酵母先中低速搅拌后转中高速，

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步骤 6

步骤 6

至扩展阶段，薄膜基本光滑但仍有撕裂感锯齿纹，

步骤 7

面温在21到24度左右，我打得偏高一些了

步骤 8

面团倒出进行前后左右折叠，然后翻面收圆，室温醒发1小时，发酵中间，进行一次折叠翻面收圆，完成发酵后的面团放入发酵箱，放入（4度-6度）的冰箱冷藏发酵一晚（时间最多可发酵40小时，与打面完成的面温和预发酵1小时的室温情况、冰箱的温度有关）

步骤 9

发酵完成的面团应有原来的两倍大小

步骤 10

倒出面团（光滑面朝下），

步骤 11

分割为3份，每个约210g左右

步骤 12

折叠整形

步骤 13

成如图长方形，放在发酵布上，松弛30分钟

步骤 14

松弛好的面团光滑面朝下，用手（拱形）拍去大气泡，

步骤 15

略撑长

步骤 16

上三分之一上折、

步骤 17

下三分之一下折，

步骤 18

最后对折

步骤 19

搓长成约25cm左右的棍形，

步骤 20

放到发酵布上，

步骤 21

盖上发酵布，室温醒发45-60分钟，此时用指腹轻触面团应该有仍有一定的弹性，切勿过度醒发，醒发的同时可以开始最高温预热带石板的烤箱）

步骤 22

将面团用转移板移到垫了油纸的入炉器上（可以使用无边烤盘），

步骤 23

保持距离

步骤 24

筛上T65粉（可略），

步骤 25

用割包刀割包，

步骤 26

每根三条，

步骤 27

此时烤箱已完成预热（约1小时），将割包好的面团滑入烤箱，烤箱启动加蒸汽一次，温度230度上下火烘烤30分钟左右完成

步骤 28

出炉成品温度应在100度左右，

步骤 29

放在烤网上晾凉

红颜：红菜头法棍的小贴士

基础法棍做法看这里：http://www.xiachufang.com/recipe/104218515/

菜谱创建时间：2020-06-19 16:50:18