重庆凉面(地摊之王)

作者： 忠泽食味知季

夏天，下午5点左右，热气渐散的山城，“凉面、酸辣粉、冰粉、凉虾、凉糕……”。重庆很多人的童年，估计都是在这些地摊的叫卖声中度过的吧。无论多大了无论在哪里，只要吃一口凉面，关联记忆都会像幻灯片一样在脑中放映吧。重庆凉面，对我而言也属于这样的记忆类食物。 这几年辗转外省，偶尔看到有重庆凉面卖，去到发现是加芝麻酱的陕西风味，面不劲道味道也差强人意【凉皮味道还是可以的】。回到重庆了，漂亮的重庆光芒四射，把地摊照得烟消云散，只剩下磁器口解放碑之类的景区能一眼看到有卖，味道参差不齐，确实不如以前随便一个地摊做得用心，都是一锤子买卖糊弄游客就完了。 这次疫情在家又待了几个月，通过与镇上卖凉面还有厨友的交流，自己也试了几遍，最终敲定了这个方子。按照步骤做出来，绝对是正宗的重庆地摊凉面味道！！！

用料

• 碱水面 适量
• 绿豆芽 适量
• 大蒜/老姜/葱花 适量
• 炸豌豆 适量
• 油辣子/醋/生抽/白糖/鸡精 适量
• 香油/花椒油 适量
• 花椒粉 适量

重庆凉面(地摊之王)的做法步骤

步骤 1

一、蒸面 锅内加适量水，蒸格表面刷点油防止粘锅，再把面均匀平摊，不用盖盖子，大火烧开后蒸5分钟。中途可以适当的给碱水面翻翻身，蒸好后捞出备用。 【你会发现白色的碱水面，蒸制过后变得微黄了，通过蒸制会使面特别劲道】

步骤 2

二、汆豆芽和煮面 将就刚才锅内的水，再加些煮沸腾。豆芽下锅捞两秒，丢入冷水备用。再次煮沸水，下入刚才蒸过的碱水面煮1分20秒，快速捞出到菜沥子中。

步骤 3

三、捞面 面中加入适量菜籽油，一只手一根筷子，捞一撮面起来空中抖一下，目的是让面快速降温，一直捞到面条彻底变凉。 【这步最好是用风扇吹着，或者一只手捞一只手扇风】

步骤 4

四、摆盘和调味汁 凉面铺底，豆芽挤一下水放上面，再撒适量炸豌豆。 味汁:2勺油辣子、2勺【姜蒜水】，适量生抽、醋、白糖、鸡精、香油、花椒油，搅拌均匀。 【姜蒜水】:就是把姜蒜拍了切成蓉，加水。请不要直接加姜蒜到凉面中会导致口感变差。

步骤 5

五、上桌 将味汁倒在凉面上，撒点花椒粉，撒点葱花，上桌。拌匀开整！

重庆凉面(地摊之王)的小贴士

1，配菜的选择除了豆芽，还可以加海带丝【煮了再切丝】跟黄瓜丝【去掉芯再切丝，不然太多水】。黄瓜丝会给整个菜增加清新感，推荐。炸豌豆可以自己炸也可以超市买，可以增加口感层次，必加，也可以是炸黄豆。 2，菜谱你会发现处理面很精细，而调味汁却很随意。因为凉面确实只要面的口感到位，料汁按照我说的几样加，味道绝对没问题。 3，川渝地区买到的水面估计都是碱水面吧。至于外省，偶尔也能买到，我在两广地区就买到过碱水面，口感没差别。实在没有就网上买，或者能买到的其他湿面代替也可以，比如【鸡蛋面】【普通湿面】都可以 4，花椒粉的话看个人，其实加入花椒油(麻油)麻味也够了

菜谱创建时间：2020-06-18 13:20:48