蛋黄酥

作者： 虚度时光101

为啥自己做蛋黄酥，因为现在外面找不到好吃的蛋黄酥，普遍现象是蛋黄不完美。 配方出自《黄金比例馅料点心》记录过程，如果你也喜欢那就试试吧！ 麻薯馅料部分我照搬的下厨房中云云小厨1989的方子，在这里说声谢谢！ 豆沙馅这次是我自己做的，我熬了一天的豆沙，在这儿就不分享给大家了，如果你有好的方法就自己制作吧，没有好方法买现成的豆沙馅也可以，还有保障。 猪油这次也是我自己熬的，人生中第一次熬猪油，熬的有些过火儿。 肉松馅部分很简单，就是把肉松放些香甜味的沙拉酱拌均，能成团就可以了，分成15克的小团备用。 配方中油皮部分、油酥部分、豆沙馅都是20个的量，你可以选择制作10蛋黄+10麻薯，或10蛋黄+10肉松，请随意搭配！ 整体包制：油皮15克，油酥10克，豆沙馅30克（不含蛋黄、肉松、麻薯） 👏蛋黄酥制作时全程要盖保鲜膜，不然皮会干；包时收口要包紧，不然会漏馅料；烘烤时一定要烤熟。 我的烤箱，焙烤档，中层，190度，25分钟。

用料

• 油皮部分 👇
• 高筋面粉 100克
• 低筋面粉 100克
• 盐 4克
• 细砂糖 15克
• 猪油 60克
• 温水（38-40度） 100克
• 油酥部分 👇
• 低筋面粉 140克
• 猪油 70克
• 馅料部分 👇
• 麻薯馅料部分
• 三象水磨糯米粉 65克
• 玉米淀粉 10克
• 糖 20克
• 牛奶 140克
• 黄油 10克
• 肉松馅料部分
• 肉松 105克
• 沙拉 适量
• 咸鸭蛋黄 10个
• 豆沙馅 600克
• 表面装饰 👇
• 蛋黄 40克
• 牛奶 10克
• 芝麻 适量

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

我用的是生咸鸭蛋，把蛋黄分离出来，用水洗下面表，在白酒里滚一圈，入烤箱180度烤6-10分钟。晾凉后包入30克的豆沙馅中。

步骤 2

糯米粉、淀粉、糖、牛奶混合均匀后，盖上保鲜膜，膜边缘扎几个孔，上蒸锅蒸25分钟，这部分一定要注意要蒸熟，时间不准确，视自己情况。没蒸熟是污色不透亮。应是亮白色，有弹性有韧性。稍微晾一下，将黄油揉入麻薯团中。晾凉包入30克的豆沙馅中。

步骤 3

将油酥部分的粉与猪油混合均匀即可，分10克备用。

步骤 4

油皮部分除水的所有原料放入桶中，用勾型头低速搅拌，搅拌途中一点点将水加入，揉成表面光滑的团。油皮部分注意水温38-40度最佳。静置至少30分钟以上，但时间不超过6小时，分成15克备用。

步骤 5

将油酥包入油皮中。静置15分钟。

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步骤 6

步骤 6

正面擀开，翻面卷起。不要擀过长，不然会漏。

步骤 7

约两圈，松弛20分钟。

步骤 8

再擀开，翻面卷起。同样不要擀过长，不然会漏。

步骤 9

约三圈，松弛20分钟。

步骤 10

将松弛好的酥油面团的两端向中间折，封底朝下擀开包入馅料。注意底部收口要紧，不然烤时会裂开。

步骤 11

包好的蛋黄酥一定要松弛30分钟，这期间将表面装饰部分的蛋黄和牛奶混合，刷在表面，等15分钟左右，待表面晾干。

步骤 12

再刷第二次蛋液。

步骤 13

准备一点水，手指沾水，再沾上芝麻，按在表面。静置到表面干燥。

步骤 14

烤箱预热190度，焙烤档，中层，25分钟。

步骤 15

美美哒！😘

步骤 16

蛋黄是沙的，我希望蛋黄又沙又出油，选鸭蛋和烤蛋黄还在摸索中……继续加油！！！😊

菜谱创建时间：2020-06-17 21:41:40