解析蛋白打发

作者： 蓝小月的微笑

很多朋友们私信我蛋白打发状态的判断，那蛋白打打发状态往往决定了成品是否成功，以及成品的颜值和组织状态，今天我们就来详细说说蛋白打发需要注意的几个问题

用料

• 蛋清 3个
• 细砂糖 45克
• 食用盐 0.5克
• 柠檬汁 5、6滴
• 铲刀 1把

解析蛋白打发的做法步骤

步骤 1

打蛋盆一定必须是无水无油的，这里打蛋头也一样，必须是干干净净，如果冰箱有位置的话，蛋清提前冷冻十几分钟也是非常好的，边缘有冰渣就行，那种状态会让蛋白霜更加稳定 加入食用盐和柠檬汁，其目的也是增强蛋白霜的稳定性及改善口感，增加风味

步骤 2

低速，低速打至泡沫丰富，看不到液体的蛋清，加入1/3细砂糖

步骤 3

调至高速档，打至泡沫消失，肉眼可见的细腻有光泽状，再加入1/3细砂糖

步骤 4

继续高速打至湿性长勾状，这时候的勾是很软，没有力度的，蛋白霜开始出现纹路的时候，加入余下的细砂糖，继续高速打发

步骤 5

打至纹路明显增多湿性发泡，打蛋头能拉起稍有力度的时候，调至低速慢慢转动打蛋盆整理，如果是做古早蛋糕，这时候稍加整理就可以了，如果是做戚风蛋糕，则需要继续低速整理2分钟左右

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步骤 6

步骤 6

将打蛋盆周围的蛋白霜用铲刀刮到盆的中间位置，低速搅打，这步可以跟低速整理合并同时完成，可以让蛋白霜的状态更加稳定均匀，最好不要省略

步骤 7

低速打至能拉起短小弯钩，蛋抽搅打有阻力的时候，就可以做戚风蛋糕啦

步骤 8

是不是很简单，同学们都掌握了吧😄😄😄

步骤 9

这是10个蛋一起打的，2个浅井中空+1个6寸

步骤 10

脱模照，不凹底不塌陷

菜谱创建时间：2020-06-15 12:11:20