治愈甜腻的｜法式芥末籽香肠面包

作者： 面包职人大喵

这款也是群里小伙伴强烈想要学习的 抽时间就给大家拍摄了教程 并且附带了家用烤箱制作蒸汽的小视频 强烈推荐大家在家里试一下 这款面包的颜值重点在于割口，一定多看我的割口图片，注意刀口的位置和间距。 废话不多说~ 【关于面粉】 我使用的是，山茶花高筋面粉+王后低筋面粉。大家可以选择其他品牌，但是注意水量。 也可以用法式面粉直接代替全部的面粉份量 （注意，法式面粉指的是：百合花，拿破仑，柔风法式粉等等，不是法国小麦粉T55或T65哦） 【关于糖】 这款面团可以做无糖面团，但是烘烤温度需要再增加10-20度，不然会上色不好。 【关于鲜酵母】 如果没有鲜酵母的同学，可以使用1/3量的干酵母使用。 【关于夏天搅拌面团温度控制】 由于夏天天气很热，这里列举几个小方法 1.隔夜冷冻面粉 2.使用冰水，或者冰沙搅拌面团 3.厨师机使用冰桶，或者冰袋 【关于蒸汽】 工具：烘焙重石，金属容器 方法：烤箱放入烘焙重石，开最大火力预热30分钟+，然后迅速倒入半杯开水，迅速关上炉门。 另外面包进入烤箱之前，在面团表面多喷一些水。也会有一些蒸汽的效果。 【关于馅料】 我使用的是高洛芥末籽酱，如果大家觉得味道略微重。可以适当加入一点沙拉酱在里面。会中合味道。也很好吃。 中间的肠使用的大成50克德式香肠，文末有图片，大家可以参考。用别的品牌一样可以。 【关于重量】 面团共：860克 可以做20个面包 可以等量减少或者增加

用料

• 高筋面粉 400克
• 低筋面粉 100克
• 海盐 10克
• 砂糖 20克
• 鲜酵母 10克
• 水 320克

治愈甜腻的｜法式芥末籽香肠面包的做法步骤

步骤 1

材料合集，因为天气炎热，为了降低面温都是提前处理过的。

步骤 2

所有材料倒入厨师机，慢速（我使用的乔立7600，使用二档）搅拌至无干粉状态，转为快速（6档）

步骤 3

6档一直搅拌至这种面团光滑，大概6-7成面筋，厚膜状态。（用时大概15-18分钟）

步骤 4

取出面团，测量面团温度24度，进行室温28度，基础发酵40分钟。（面温必须控制在22-28度之间，低于24度一度的话，基础发酵时间加长5分钟，高于1度，减少5分钟）

步骤 5

基础发酵40分钟后的状态

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步骤 6

步骤 6

分切为40克一个，预整形为圆球形状。盖上塑料袋或者保鲜膜。放在室温环境下松弛20分钟。

步骤 7

松弛完成，进行造型。第一步

步骤 8

第二步

步骤 9

第三步

步骤 10

造型完成后放在烤盘上，表面盖上塑料袋或者保鲜膜。放在室温，进行最后一次发酵20分钟。

步骤 11

发酵完成后，按照上图，进行割口（使用锋利的刀片）面皮完全割开看到里面的肠。

步骤 12

进入烤箱烘烤之前，面团表面疯狂喷水。然后放入烤箱，制造蒸汽。商用平炉烘烤温度：245/200，蒸汽3秒，13-15分钟。家用烤箱烘烤温度：上火230，下火200，中层，制造蒸汽，15-18分钟。风炉：220-230度，喷水，制造蒸汽，13-15分钟。

步骤 13

烘烤的时候多注意面包上色

步骤 14

50克大成德式香肠

治愈甜腻的｜法式芥末籽香肠面包的小贴士

做好这款面包重点注意对象： 1.面筋不能太足或者太欠 2.最后一次发酵时间千万不能太长 3.最后割口角度位置很重要 4.蒸汽（如果没有蒸汽，表面会没有光泽度，爆口处也会张不开。）

菜谱创建时间：2020-06-12 22:46:46