100%全麦面包 波兰种+烫种+水合法

作者： 一朵云舒

记录自用，也可用450g吐司模具做成吐司。 因为全麦面团不容易成膜，所以为了成品组织柔软这个面包含水量较大（71%左右），建议预留一些液体。

用料

• 波兰种
• 全麦面粉 80克
• 水 80克
• 干酵母 0.8克
• 烫种
• 全麦面粉 20克
• 水 20克
• 水合主面团
• 全麦面粉 200克
• 牛奶+一个鸡蛋 130克
• 糖 30克
• 其他材料
• 干酵母 2.7克
• 盐 3.5克
• 黄油 25克

100%全麦面包 波兰种+烫种+水合法的做法步骤

步骤 1

波兰种室温发酵2-3小时（这里室温28℃），同时水合主面团冰箱冷藏半小时以上。黄油在室温软化。主面团中留15克牛奶之后融化酵母（第二步加入）。

步骤 2

除黄油外全部混合，揉至初步扩展加入黄油揉至九成筋即可。盖保鲜膜室温发酵至两倍大，28℃室温大约40-50分钟。

步骤 3

分割成12个小团，盖保鲜膜松弛20分钟。排气，整形，割花纹。放入烤箱用38度发酵功能，放一小碗温水提供85%湿度，二次发酵到1.5-2倍大，大约40分钟。

步骤 4

烤箱预热。刷蛋液或者撒粉。上下180度烤13-15分钟，上色盖锡纸。

100%全麦面包 波兰种+烫种+水合法的小贴士

注意适当调整水量或者适当加面粉

菜谱创建时间：2020-06-11 10:59:50