一块我从冰箱冷冻室里拿到室温解冻的面团，图中已经恢复到可以揉捏的状态了。 这个面团原方来自铜锣喵的双种芝麻全麦吐司，看这里：https://www.xiachufang.com/recipe/104272500/
原方材料到底要如何加进去拯救呢？这步当然非常关键，需要一定烘焙理论基础可能会比较容易理解，我尽量通俗易懂些。不明白的请再看小贴士。 1）首先，称重失败的面团，我这颗大概190克，按照原方的含水量大概在70%左右，盐糖酵母什么的不计算了，简单粗暴就当这颗面团的组成仅为“1面粉+0.7水=190克”，所以这颗面团里面有面粉大概110克，水80克。没关系其实可以随意点，不用太精确，只要大概知道这颗面团里面的水粉重量就可以了。 2）现在，我们就把这颗面团当作是一份70%的中种面团，来计算主面团的干粉要放多少。 ☆ 110/0.7=总粉量157克 ☆ 157-110=主面团粉47克 还是随意点，为了方便计算我就四舍五入约等于50克干粉。我打算用一个正方形的225克小吐司盒来拯救，这样的话总粉量是160，差也差不多，粉多了就做山形呗。 3）最后，根据50克干粉的烘焙百分比，计算： ☆ 鲜酵母1.5克或干酵母0.5克 ☆ 2%盐1克 ☆ 70%水35克 好了！开始揉面！
我之前是翻车在揉面这一阶段，揉过头了……环境温度太高而这款全麦粉（鲍勃红磨坊）好像特别容易不小心揉过…以至于我揉到后面越来越粘，甚至静置面团一会，它表面都会析出水分……我真的是几乎没有碰到过揉过断筋的情况，这次是真的有点懵，才相信自己竟然有一天还可以力大到把面团都揉烂。😅😅 重新揉面后就特别小心，揉到如图这样差不多。
检查一下面温，27.2，略微有些高，不过问题不大。
揉圆，盖保鲜膜松弛10分钟。不一发啦，70%中种本来也不怎么需要一发，何况我们现在是拯救面团大作战，把面团发酵的力道留给最终发酵吧！
一次擀卷，再松弛10分钟。
二次擀卷。
整理一下，放入吐司盒中间。
因为入模的面团总重大概有280克了，一般这个吐司盒250克也都够了，所以我让它发到满盒，大概室温1小时左右。 烤箱预热上火180度，下火200度，35分钟。
烤得一个忘记盖锡纸，顶部有点焦，啊哈哈，但很开心它到底还是被我救活啦，而且高度还很叫我惊喜。
切片看一下，组织有点粗糙，差强人意，但是作为补救来说，这样的组织我也很满意啦。
再举个简单粗糙的换算例子。 以100%全麦无油无糖的面团来说，一般大家做一次都是450克的长方形吐司模，一般最后的面团总重在500克左右，为了方便计算和理解我们就以含水量67%的500克面团为例。 ☆ 1面团+0.67水=500，得出原添加干粉300克左右。 把300克当成一块70%的老面或者中种面团，那么 ☆ （300/0.7）-300 =128，这就是等下挽救时需要再添加的干粉。 把128克当做烘焙百分比的基数，得出 ☆ 65%水=83克 ☆ 2%盐=2.5克 ☆ 1%干酵母=1.2克（或鲜酵母3.6克） 这样的话面团最后的入模具总重大概在700克左右，可以发到满模甚至超过一点，做成山形吐司。 最最最后，这么算是因为我想用最低的成本来挽回一块面团，因为，万一，挽救都不成功呢……🤣岂不是滚雪球一样越滚越大噗，如果觉得这样计算太麻烦的话，就直接原方材料再来一遍，和失败的面团（剪碎）混合在一起重新揉面就行了。这样的意思就是本来你要做一条吐司，最后变成了两条吐司，嗯…… 愿大家都不必被逼到要动用我这个食谱，if走到了这一步，那愿大家都能挽回成功！😅