厨师机开2档揉2分钟把除黄油外的所有材料混匀,揉到没有干粉。
调到3档或4档揉面8分钟到拓展状态。
加入黄油用3档揉10分钟左右到完全状态。
可以用4档再揉2分钟(俗称拍缸或打面),或直接拿出来。拍打面团,拉成一条。一是给面团降温,二是增强面团筋性。
揉面完成后进行第一次发酵,28度发酵一小时左右。发酵到体积增加到两到三倍,表面光滑,没有突起的气泡,用手指沾点面粉戳一个洞,洞口不回缩。有突起的气泡就是发酵过度了。
用擀面杖排气,分成三等分。
直接擀成长条状再卷起,盖上保鲜膜或盖子松弛10分钟。
擀成牛舌状翻面卷起。擀卷不要超过2圈,也不要卷得太紧。
放入吐司盒,在38度下放碗热水发酵一小时左右。
烤山形吐司可以发到9分满,只要面团表面没有冒起气泡,没有闻到酸味,就不用担心发酵过度。入烤箱前刷层蛋液。
烤箱最下层,上火150度,下火180度烤40分钟。没盖锡纸,有需要可以盖。
出炉后马上倒出模具晾凉,侧扣晾凉最佳。还有余温时,密封保存。
揉面要控制面温到27度以下,可以开空调或绑冰袋。