烘焙～椰蓉餐包（65度汤种法）

作者： 妹砣&

汤种”指温热的面种或稀的面种，面粉加水后在火上加热或者直接在面粉中加入热水，使淀粉产生糊化，即为汤种。面粉糊化后吸水量大增，面包的组织柔软、细腻、有弹性、口感也更好。

用料

• 高筋粉（白燕） 240g
• 奶粉（雀巢高钙） 12g
• 炼乳（雀巢） 15g
• 糖 30g
• 酵母（燕子耐高糖） 3g
• 盐 3g
• 鸡蛋 30g
• 水 28g
• 牛奶 40g+10g（预留）
• 黄油（安佳无盐） 32g
• 🎈汤种 10g高筋粉+50g水
• ❗️椰蓉馅
• 色拉油（黄油） 30g
• 细砂糖 30g
• 全蛋液 20g
• 牛奶 40g
• 椰蓉 65g
• ❗️椰蓉酱（表面）
• 全蛋液 50g
• 植物油 60g
• 细砂糖 35g
• 椰蓉 50g

烘焙～椰蓉餐包（65度汤种法）的做法步骤

步骤 1

准备所需的原材料

步骤 2

🎈汤种提前制作：锅中加水和高粉，搅拌成无颗粒状

步骤 3

小火加热，不停搅拌至65度离火（没有红外温度计就目测吧，出现纹路，如婴儿吃的米糊般状态）

步骤 4

冷却、冰箱冷藏一小时（可提前一天制作，表面覆盖保鲜膜，冰箱冷藏，隔天使用）

步骤 5

🎈椰蓉馅：油+糖 搅拌至糖融化，加入蛋液搅拌均匀，再加入牛奶，最后加椰蓉，混合至融合的状态

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步骤 6

步骤 6

分成等量的小团，16个，冰箱冷藏或冷冻

步骤 7

🎈表皮椰蓉酱：油+糖+蛋液，搅拌至乳化的状态

步骤 8

加入椰蓉

步骤 9

装入裱花袋备用

步骤 10

粉类（盐、酵母除外）液体 称量好后，连同搅面缸、勾一起冷冻20分钟左右

步骤 11

所有的材料倒入搅面缸中（盐、黄油除外）

步骤 12

低速搅拌，预留的10g牛奶 视高粉的吸水状态加入

步骤 13

两分钟左右后加盐

步骤 14

面筋形成后加入黄油（黄油提前软化至膏状），搅拌至黄油完全融合后，提速搅拌

步骤 15

面筋形成后它会爬杆，用刮板及时刮下来

步骤 16

最后的状态

步骤 17

搅打的过程中，要控制好面团的温度，超过27度时，面团连桶一起放入冷藏或冷冻室降温，再继续后面的操作（面包机可以采用后酵母法+剪刀法）

步骤 18

这个状态已经达到了9分，餐包揉成8分的状态就可以了（面团光滑有弹性，表面有气泡，拉出的膜呈半透明状，用手指戳破时明显感觉到阻力，破洞口呈锯齿状

步骤 19

收圆

步骤 20

面团的温度控制在22度-27度内

步骤 21

容器内摸上少许油，放入面团

步骤 22

温度28度/湿度75/时间70-90分钟

步骤 23

手指沾少许面粉，戳到面团底部，❗️微微回弹后保持形状不变则发酵完成，❗️洞口很快闭合，则发酵不足，❗️静止不变则发酵微微过度，❗️面团塌陷则发酵过度

步骤 24

面团重量是501

步骤 25

分割成等量的小面剂，16个（如嫌麻烦，分成8个也可以）

步骤 26

滚圆、排气

步骤 27

室温25度，松弛15-20分钟

步骤 28

椰蓉馅从冰箱中拿出回温

步骤 29

轻轻排气，拍成中间厚、边缘薄，包入馅料，我随意捏的（用包汤圆、蛋黄酥的手法 面团会圆一点更好看）

步骤 30

我用的是35x25 ，28x28的盘会有点挤

步骤 31

二次发酵：温度37/湿度75/时间40-50分钟

步骤 32

挤上椰蓉酱

步骤 33

上下火180度，15-18分钟

步骤 34

出炉，震几下烤盘

步骤 35

微微有些上色不均匀

步骤 36

成品1

步骤 37

2

步骤 38

3

步骤 39

4

步骤 40

5

步骤 41

6

步骤 42

7

步骤 43

晾至手温，装入袋，密封。（常温下保存三天，吃不完冷冻保存）

菜谱创建时间：2020-06-07 22:00:50