米酒黑麦面包

作者： 核桃庄大婶

原方来自微博朋福东Pengfudong的啤酒面包。前几年疏于烘焙，今年宅家才搬出烤箱，并且迷恋欧包。在微博上关注了朋福东Pengfudong，世界面包冠军，看了好多他的面包视频。然后发现他就是下厨房的苦哥，我第一个关注的面包师，曾经超爱做他的核桃面包。这款面包面粉种类多，核桃葡萄干也多，很好吃。

用料

• 面团
• 高筋粉 175克
• 低筋粉 75克
• 全麦粉 75克
• 白砂糖 15克
• 酵母 3.5克
• 盐 3克
• 烫种 25克
• 水 175克
• 黄油 10克
• 核桃 75克
• 葡萄干 75克
• 米酒面糊
• 米酒 135克
• 酵母 4克
• 黑麦粉 75克
• 高筋粉 适量

米酒黑麦面包的做法步骤

步骤 1

先做烫种，用热水烫面粉，水粉比例1.5:1，搅拌均匀，放凉或者冷藏第二天使用。除黄油的其他所有材料混合揉成光滑有弹性的面团。

步骤 2

加入黄油揉至有薄膜即可。

步骤 3

面团分成两份，一份揉圆，一份加入核桃葡萄干揉匀。家里剩余的南瓜子替代了一部分核桃。果干可以根据自己喜好加入。

步骤 4

进行基础发酵，28.8度发酵一个小时。

步骤 5

两份面团分别排气分割成6份揉圆，加盖保鲜膜松弛半个小时。

步骤 6

取一份小面团擀成圆形。

步骤 7

包入有果料的面团。

步骤 8

像包包子一样封口捏紧。

步骤 9

放入烤盘，盖保鲜膜进行二次发酵，大约40-50分钟。

步骤 10

发酵过程中，开始预热烘焙石。原方是蒸汽烤箱200度，条件有限，用这种方法制造点蒸汽，温度设定205度。根据自己烤箱调整。

步骤 11

发酵过程中，制作米酒面糊。没有啤酒，用米酒替代，烤制出来没有酒味。米酒加酵母拌匀，加入黑麦粉继续拌匀。将面糊装入裱花袋备用。原方是烤制前制作面糊，我觉得提前一点时间更好，让面糊发酵10-20分钟。

步骤 12

将面糊均匀挤到发酵好的面胚上。同时准备一些开水。

步骤 13

筛些面粉。

步骤 14

放至中层。将烤网拉出，匀速把开水倒在烘焙石上，推回烤网，关闭烤箱门。5分钟后，将烘焙石取出。继续烘烤25分钟。观察上色，如果颜色合适了，可以加盖锡纸。

步骤 15

出炉晾凉。不规则的裂纹很漂亮。

菜谱创建时间：2020-06-03 10:45:53