冰箱冷藏储存的鸡蛋一定要提前拿出来回温,选3只中等大小鸡蛋,总重量大约150g左右。
滴3-5滴柠檬汁在打发蛋白的厨师机搅拌桶里面。我用的是冷冻储存的柠檬汁,提前取出一粒柠檬汁冰块在搅拌桶里融化成液体。没有柠檬汁可以用1-2滴白醋代替,加入酸性物质可以使蛋白霜更稳定。
在一只大玻璃搅拌碗里称入25g黄油
继续称入125g奶油奶酪
继续称入80g牛奶
三种奶制品的混合物用微波炉解冻档加热,每加热1分钟拿出来晃动均匀,直至黄油完全融化,奶酪完全软化的效果。这个步骤也可以坐在烧开水的奶锅上面,采用隔水加热的方法。
称出50g白砂糖
面粉筛里筛入20g低筋面粉
继续筛入10g玉米淀粉,再捏入一小捏不到1g盐。如果用了有盐黄油,或者有咸味的Kiri奶油奶酪的话就不用捏盐进去了。
3个鸡蛋蛋黄蛋白分开,每次分出的蛋白倒入厨师机搅拌桶。注意蛋白里面不要混入蛋黄,否则会影响蛋白打发。
预热烤箱到130度,在烤箱底部放入大烤盘,倒入300ml左右热水,随烤箱一起预热。
准备好蛋糕模具,底部垫好油纸。建议使用固底模具,活底模具无论怎样包锡纸都很容易进水或者进水蒸气,而且我个人特别不喜欢处理锡纸~ 准备一个深一点的小烤盘,烤盘里面倒入1cm高的冷水。
万事俱备,开始把所有东西混混混。先把加热融化的黄油,奶油奶酪和牛奶搅打均匀。蛋黄糊的部分可以用普通的打蛋笼完成,手懒的可以像我一样用电动的手持打蛋器。
黄油,奶油奶酪和牛奶搅打均匀以后的效果,如果里面还有疙瘩颗粒可以继续用微波炉解冻档加热1分钟再搅打。
用手感觉一下蛋黄和奶制品混合物的温度,不要有太大的温差,否则容易造成水油分离。一颗一颗加入三个蛋黄,每加入一颗都要搅打均匀再加入下一颗。
蛋黄充分混合均匀之后的效果,是流动的液体
加入1/2茶匙香草精。没有可以不加,但是香草精可以去掉鸡蛋的腥味,而且会带给蛋糕更精致的香草风味。
筛入面粉筛里面的粉类混合物
先用不开电的打蛋器上下翻动,确保没有干粉,不会飞溅以后,再开打蛋器最低档搅拌一两圈,没有疙瘩就好,不要过度搅打免得面粉出筋。蛋黄糊完成!想要确保面糊里面没有小颗粒的烘友们这个步骤可以给蛋黄糊过筛,我个人是很讨厌给面糊过筛的,觉得意义不大~
接下来的步骤会和戚风蛋糕类似,打发蛋白,先开厨师机中低档,打发至出现鱼眼泡,倒入称好的1/3白砂糖。
厨师机升至中档,打至出现大量白霜,再加入1/3砂糖
档位降回中低档,继续搅打至泡沫丰富,加入最后1/3细砂糖,打至湿性打发。是湿性,打到中性打发就过头了!
仔细观察蛋白霜的状态,出现了细腻的光泽,多检查几次,拉起来的弯钩一定要富有流淌性,轻轻晃动打蛋笼,蛋白霜是会随之颤动,而且会流下来滴落的状态,一定一定一定不要打发过头,否则蛋糕开裂严重,无法挽回!
这个照片里面桶里的蛋白霜已经能留下固定的纹路了,消失了流淌性,已经打发过度了一点点了。
挖出1/3蛋白霜到蛋黄糊里,用类似炒菜的翻拌手法,从底部向上抄底翻拌,混合均匀。不要画圆圈,画圈是最容易造成消泡的手法。
湿性打发的蛋白霜和蛋黄糊是很容易就会混合均匀的,如果里面有很多白色的蛋白霜小疙瘩很难混合均匀,那就说明蛋白霜打发过头了,只能下次再努力了!
混好的蛋黄糊全部倒入剩余蛋白霜的搅拌桶中
用同样抄底翻拌的手法搅拌均匀
整个过程一定要迅速,一气呵成,从蛋白打至湿性发泡一直到蛋糕进入烤箱烘烤,都在争分夺秒和不停消泡的蛋白霜在赛跑。
蛋糕糊倒入两个固底模具中,离模具底部10厘米左右倒入,尽量避免大气泡被盖在里面。倒完之后轻轻震动平整。
模具放入盛有冷水的小烤盘中
整个小烤盘一起进入预热到130度充满热蒸气的烤箱中下层。进入烤箱以后转110度,烘烤50分钟左右。
前10分钟蛋糕逐渐涨起来
30分钟左右涨出模具以后出现微小裂纹
50分钟左右涨至极限,表面开始上色,又是开裂很严重的一次,但是不用太担心,这个模具的高度不够,支持不了蛋糕长高爬升的围墙了,这个模具就是没办法不开裂。
关掉烤箱火,但是不要打开烤箱,会观察到蛋糕开始回缩
关火15分钟以后蛋糕基本缩回和模具一平
这时打开烤箱一个小缝,使烤箱内温度缓慢降至室温
降温过程蛋糕缩回模具内部
烤箱开缝15分钟以后将小烤盘连同蛋糕一起取出
蛋糕移至晾网彻底晾凉。椭圆形的模具会出现蛋糕侧边一面离开模具,如果用圆形的固底模具的话四周就会更均匀向中心收缩的。
四周用脱模刀划一圈,因为底部垫有防粘油纸,很容易倒扣脱模。
装入密封盒冰箱冷藏至少4个小时,最好是冷藏一夜以后再食用。
内部组织是可以接受的
下面比较左面未处理模具,右面四周包油纸,可以看到油纸的一面明显可以涨得更高
关火逐渐降温以后两面都会回缩,但是有油纸的一面回缩程度更小一些
有油纸的一面油纸会和蛋糕一起缩小
包油纸的一面成品会比不处理的模具高出大约1/3
下面比较左面四周包油纸,右面不沾模具抹黄油,可以看到还是油纸的一面明显可以涨得更高
关火逐渐降温以后两面还是都会回缩,有油纸的一面回缩程度依然更小一些。涂抹黄油的模具依然还是会限制蛋糕涨高。
包油纸的一面成品会比涂抹黄油的模具高出大约1/4。