法式脆皮吐司

作者： 微漠

方子仅供个人参考，不妥删。 来自b站 罗德曼先生（强烈推荐这位接地气又严谨的老师，努力说普通话的亚子也很可爱，hiahia）

用料

• T55 500克
• 水 325-340克
• 干酵母 3克
• 盐 9克
• 法国老面 150克

法式脆皮吐司的做法步骤

步骤 1

前四种材料打到抱团，表面相对光滑，不太粘手时，加入老面。

步骤 2

加入老面（沾手，与主面团状态不同）后，搅打到有光泽，有弹性 T55蛋白质<高粉，面筋弱，搅拌状态与高粉不同，一层比较厚的均匀薄膜（高粉的八成膜，破洞有锯齿）

步骤 3

收圆入盆（便于观察体积 面温26-27℃ 一发：60min，温度28℃，湿度75-80% （发酵好有弹性，但膨胀性差一点，所以入模量稍大一些）

步骤 4

分割：250g/个，粘粉滚圆（拍掉表面气泡） 松弛：25min 成型：滚圆，拍掉表面大气泡，翻过来，底朝上，将圆形对折收紧成圆柱体 ，入模具 终发：28℃，50min，九分满 烘烤：层炉底火215℃，面火210℃，30min

步骤 5

法国老面：T55：100g，盐2g，低糖酵母1g，水：70g。 简单混合，室温发酵一段时间再冷藏发12h以上（24h内用完更好，酵母活力足，风味不过于强烈）

菜谱创建时间：2020-06-01 16:21:53