汤种吐司

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作者：雨候的鱼

汤种吐司，其最大的特点在于其弹压度，保湿度会更好，面包的老化速度也会慢一些。受朋友所托尝试一下汤种吐司，原本想完全按照她提供的配方制作，可是面团成团后面团太干了，无法检验出出膜状态，可能是我使用的面粉比配方中的面粉更吸水，因此我额外加了15g的牛奶。（以下提供的配方是我实际实际的配方。面粉不同所需水也不同，配方只是一个指导，更重要要看面团的实际状态，个人经验是面包宁愿湿点也不要干点）做出来的效果挺好的，面团中糖的比例比我平时的会高一点，但真的只是一点，但实际上吃起来的面包口味更甜一些，感觉口味会更好，我觉得应该就是糊化过的面粉里，产生了淀粉分解酶，淀粉分解酶分解淀粉，产生更多的单糖。另外不知道是不是酵母放得更多一点还是汤种面包的特点，面包成品长得更高一些。当然，柔软度是没得说的。又一顿光了（吃完午饭后）…… 汤种面包也有其缺点：因为有糊化过的面粉加入，面包组织会粗糙一点，在拉丝度上与其他做法相比也略逊一点，其原因就是糊化过的面粉影响了面团的筋性。果真是有得必有失。但是！完全冷却后的面包，第二天在拉丝度上和其他方法做出来的面包基本上就没有区别了。（是的，我后来又做了一个！）

用料

汤种吐司的做法步骤

步骤 1

100g开水放锅里小火加热，筛入20g面粉，拌匀，火候不要太大，不停的搅动，搅到图片状态即可，关火，盖上盖子放凉后，倒入小碗里，保鲜膜密封好放入冰箱冷藏，第二天使用。

步骤 2

将除黄油以外的其他材料和汤种一起放入厨师机，面团出现粗筋后，放入室温软化的小块黄油，黄油记得放在面团中间内部（可减少厨师机工作的时间）。在这里提醒一下大家，在用厨师机揉面也需要随时观察，及时用刮板将粘在厨师机壁上的面粉刮下，面粉成团后，帮助厨师机把面团放在中间，方便挂钩挂住面团，这样可以减少揉面的时间，一定程度上避免面团因为揉面时间过长发热温度过高。

步骤 3

加入黄油后揉到出手膜状态，整形后，盖上保鲜膜，室温发酵。（今天天热，酵母已经开始工作，产生气泡了）

步骤 4

两个小时室温发酵，体积2倍大左右，戳洞检查是否发酵完成，不回缩，不塌陷，戳洞的位置不褶皱。

步骤 5

拿出来手压排气，分成四个重量相同的面团，稍微揉圆，盖上保鲜膜，醒面15分钟。

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步骤 6

15到20分钟后，进行如图操作。因为今天我打算做吐司，这是吐司最简单的整形，里面可以刷黄油，果干，红豆沙……或者什么也不加，卷起来就好。

步骤 7

卷好后放入吐司盒里（我们家没有，用做蛋糕的替代了），比第一次发酵略高的温度（我今天太阳底下，有时候烤箱预热，），发酵至1.5倍到2倍大。（今天大概用了一个小时），刷上鸡蛋液（我今天用的牛奶），烤箱预热175度，放进烤箱，烘培35分钟，完全上色后盖锡箔纸。（我是在20分钟后盖的锡箔纸。）

步骤 8