超级酥脆菠萝包（风炉烘烤）

作者： 黑骑士面包先生

这款面包记得在我很小的时候就特别喜欢吃，小时候不懂为什么叫菠萝包却没有菠萝的味道，直到自己从事了这个行业才知道这款面包最早的起源是香港，也就是港式菠萝包，名字是因为表面酥皮经过烘烤膨胀自然炸裂后的样子很像菠萝由此得名。 这次分享的配方也都是往年工作期间积累的配方改良而来的，配方分为三大类 港式、台式、日式、但配料基本上都差不多，今天我分享的是自己改良过的，此配方能做 8个的量！ 自然的裂纹也让这款菠萝包更加的好看，口感很酥脆！配方中是用的直接法的操作流程，大家也可以用中种去做噢！菠萝皮用不完冷冻保存，下次用冷藏解冻再用。

用料

• 菠萝皮配方
• 黄油 130克
• 糖粉 110克
• 鸡蛋 70克
• 全脂奶粉 30克
• 低粉 175克
• 面团配方
• 山茶花面粉 250克
• 鲜酵母 8克
• 没有鲜酵母替换高糖干酵母 3克
• 砂糖 45克
• 奶粉 8克
• 水 80克
• 牛奶 45克
• 鸡蛋 25克
• 蜂蜜 15克
• 盐 3克
• 黄油 25克
• 先制作菠萝皮

超级酥脆菠萝包（风炉烘烤）的做法步骤

步骤 1

黄油室温软化，加入糖粉揉均匀（也可以用打蛋器）

步骤 2

之后分三次加入 全蛋液，揉均匀即可

步骤 3

最后加入 粉类，一定要翻拌手法噢！

步骤 4

撒些低粉，揉长之后分割25克一个

步骤 5

揉圆冷藏 备用

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步骤 6

步骤 6

开始搅拌面团，除了黄油和盐所有材料搅拌至八成筋度（乔立厨师机 用 七挡搅拌）

步骤 7

八成筋，（很好的薄膜状态）加入黄油和盐

步骤 8

加入黄油和盐低速搅拌均匀（我用的乔立厨师机是 4挡）

步骤 9

最后搅拌完成状态，完全扩展。

步骤 10

面团温度控制在 26度左右

步骤 11

发酵箱发酵 60分钟（温度28、湿度75%）

步骤 12

发酵完成体积两倍大，手指按压不回缩即可

步骤 13

分割 60克一个揉圆，发酵箱松弛 20分钟

步骤 14

发酵箱松弛 20分钟之后状态

步骤 15

重新排气揉圆

步骤 16

准备菠萝皮

步骤 17

用菠萝皮包住面团即可

步骤 18

放在烤盘上室温发酵 即可 （室温 28度左右）

步骤 19

发酵70分钟状态，有自然裂纹即可

步骤 20

表面刷蛋黄

步骤 21

分炉 180进行烘烤时间 14分钟，平炉用上火 190，下火180烘烤13分钟，放凉即可食用，喜欢吃芝士片的可以从中间切开加片芝士片吃！

超级酥脆菠萝包（风炉烘烤）的小贴士

1.我用的是乔立 带冰桶的厨师机，由于搅拌面团量少，所以就没冰桶，用的冰水，如果大家做的多要提前把冰桶放入冷冻20分钟噢！ 2.发酵在室温就可以，不需要太高的温度 3.两天内吃不完要冷冻保存，再吃的时候拿出来解冻口感依旧！

菜谱创建时间：2020-05-24 13:21:26