称量出面粉,加入盐,用筷子拌匀
用开水直接烫面,边烫边用筷子搅拌(不要用手啊),一定要烫均匀,这是油饼外酥里嫩的关键
搅拌至棉絮状,待微凉后,用手调匀
调匀到三光:面光、盆光、手光,盆上盖盖子,密封,精置30分钟左右,这叫醒面
这是醒面30分钟后的样子,光滑细腻
均匀切分5份
取一份擀成薄片(其余盖上保鲜膜,防止水分流失)
抹上油,散上葱花(因为调面时已经加盐了,所以这里不需要再加盐了,除非口味很重)
两边向里卷起来,增加层次感
两边搭起来,成一条
抓住两头,抻一下面条,饼会更薄
分别从两头圈起来,再增加层次
像图中,一头压到另一头上,再增加层次
按压下去,上面的几步卷饼的手法是油饼增加层次感,达到外酥里嫩的技巧
全部做完后,盖上保鲜膜,静置10分钟,松弛一下面团
擀成饼,不要擀的太薄,不利于起层
冷锅加油烧热,中火烙熟,注意火不能太慢,烙的时间太长,会导致饼硬,火也不能太急,会烙糊的
间翻一翻就熟了,起锅时,用铲子打松油饼,增加分层和松软(以前妈妈用大锅煎油饼,都是反复摔打油饼,这样的油饼层次感超好)
看看层次不错吧
总结外酥里嫩的技巧: 第一步,100度开水烫面,烫均匀。 第二步,按照上面的卷饼手法操作,增加层次。 第三步,起锅时,打松油饼,使之分层。