懒癌晚期之普通面粉如何变低筋高筋

作者： Markpen

普通面粉/全麦粉/黑全麦粉都更偏向中筋面粉，中筋面粉即中式面点常用的普通面粉。 按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为： 高筋粉High Gluten Flour 中筋粉Middle Gluten Flour 低筋粉Low Gluten Flour 1、高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；粗蛋白平均值13.5％，比较适合做面包，及部分酥皮类起酥点心，如丹麦酥。 在西点中多用于制作松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中，在蛋糕方面仅限于制作高成分的水果蛋糕 2、中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。 （注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条） 3、低筋粉：颜色较白，用手抓易成团； 又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉。粗蛋白质平均值8.5％，适合做蛋糕、松糕、饼干、挞皮等需要蓬松酥脆口感的点心等。 做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整

用料

• 低筋面粉/蛋白质含量 7～9.5克
• 中筋面粉/PC 10～11.5克
• 高筋面粉/PC 12～15.8克

懒癌晚期之普通面粉如何变低筋高筋的做法步骤

步骤 1

中筋↣低筋 (三种方法，选一即可) 1.加玉米淀粉，用量为中粉：淀粉＝4：1 2.蒸锅煮沸后，大火蒸30min，期间不要揭开盖子 3.炒锅无油无水，小火不停翻炒，避免底部焦糊，过程中会结块，拿锅铲压碎。炒到出面香味即可。炒好的面粉会有结块，料理机打一下，或者晾凉后手搓开

步骤 2

中筋↣高筋 (三种方法，选一即可) 1.加入鸡蛋清液，面粉：蛋液＝10：1 就可以改变面粉的筋道，然后加入适量的水和酵母进行揉合，再发酵2小时 2.普通面粉首次醒发后，揉搓15分钟，再进行二次醒发，这样揉出来的面团，做面包更带筋，吃起来嚼劲和弹性都非常好 3.加谷朊粉（又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白）

菜谱创建时间：2020-05-22 00:42:55